準強力粉とライ麦粉に塩・砂糖を混ぜる。細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。

レンジで30～35度位に温めた牛乳とヨーグルトにイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。

バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳＋ヨーグルトと卵を注いでゴムベラで混ぜる。

大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。

全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くする。生地の温度が24～26度位あるか確認する。

油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。

冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。

生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。

冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。

バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。

粉がしっかりなじんだら、厚さ5～8mmの四角に整えて完成サイズを計る。冷蔵庫で30分冷やす。

■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、バターの2倍位の長さになるように麺棒で調整。写真はやや長すぎ。

バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。

打ち粉で生地の滑りを良くし、時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは4～5mm程度が目標。

伸ばした生地の上を1/4、下を3/4折る。逆でもいい。

さらに真ん中で生地を折って、四つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。

冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。

折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばす。

●三つ折りを選択　
三つ折り後に1回目の折り込み後と同じ時間休ませる。

休ませた後に、また3倍位の長さに伸ばして二つ折り。多分途中で伸ばしにくくなるので、途中で冷凍庫に15～20分入れる。

●四つ折りを選択
2回目の四つ折りが完了したら、1回目の折り込み後と同じ時間休ませる。この後は成形準備から行う。

休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉は三つ折りの時と同様、生地が上下にするする動く程度の量。

まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。縦横両方を伸ばし、最初は厚みを1cm弱にする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。

生地の輪になった部分を包丁で切り開くのもあり。ここを切ると生地の抵抗が減るので、伸ばしやすくなる。

本来は薄くする前に切るが、厚いうちに切ると生地がずれて四隅に層の縞模様が出る事がある。切るのは生地を休ませる前でもOK。

再び横幅から伸ばし始め、その後に縦横両方を伸ばして5mm厚みにする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。

終わったら、翌日まで冷凍庫。解凍は冷蔵庫で40分＋室温23度10分弱など、作業しやすい硬さに戻す感じで。

■3日目
ここから成形。休ませた生地を3～4mm厚に伸ばす。横幅は成形によるが、粉が100gでも15cm弱は欲しい。

打ち粉を使いながら、休ませた生地を縦20cm弱、厚さ3〜5mmに伸ばす。幅が狭いとミニクロワッサンになる。

半解凍の冷凍パイシート程度に冷えている生地なら、断面がスパッと綺麗に切れる。

クロワッサン成形。高さ16～18cm、底面7～8cm位の三角形に切る。底面に1.5～2cmの切込みを入れる。

底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるようにして軽く伸ばす。

切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。ちなみに生地を伸ばす作業は、1～2cm伸ばす程度で行う。

転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。

オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置80分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。

室温15度以下なら、30度30分＋放置30分を繰り返して発酵。写真は合計110分で発酵完了。温度計を庫内に入れると楽。

完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。

240度に予熱したオーブンを220度に下げて7〜8分、さらに180度2〜3分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。

断面図。途中で生地の端が破れる位にバターが緩くなったので、あんまりよくはなかった。食べると柔らか系。