ニンジンのグラッセ。ニンジンを横半分にカットし、それぞれ6等分(太い方)、4等分(細い方)にし面取りする。

5分ほど茹でたら、砂糖とコンソメを入れ、更に5分ほど煮込み塩ひとつまみ、火を止めてバターで艶を出す。

牛スネを一口より大きめにカットし、塩こしょうしておく。

玉ねぎ(大きめ)を7～8mm幅にカットしておく。食感を残したい場合は串切りでも良い。

先に玉ねぎを炒めておく。多めのバターで全体がしんなりするまで。一度、バットなどに取り出しておく。

バターを追加し、牛スネを炒める。両面に焼き色が付いたら赤ワインを入れ煮込んでいく。

水を追加し、炒めた玉ねぎを入れ煮込んでいく。はじめは強火で沸騰したら弱火で煮る。

十分に煮込んで肉が柔らかくなったら、火を止めてルウを入れる。

皿に盛ってニンジンのグラッセとブロッコリーを添えたら完成。