鮎は腹わたを取り綺麗に洗って水気を拭いておく。

砂糖、醤油、酒を火にかけ沸騰したら鮎を少しずつ入れる。
☆一度に温度が下がらないように少しずつ入れる事で生臭さが残らない

再び湧いたら灰汁を取る。

中火(170°)で落し蓋をして90分煮る。煮汁が半分くらいになるまでが目安。
ここで山椒を入れる。

みりんを入れて先程より少し強め180°で30分煮る。

泡が細かくなり煮汁にとろみがついたら火を止める。
粗熱を取ったら完成。