◆折り込みの道具
・麺棒
・人工大理石の麺台
・3＆5mm厚の棒（厚み確認用）

■1日目
ミルクポーリッシュ種を下記レシピ通りに作っておく。
ID:21852487

粉類・発酵種・塩をボウルに入れ、水を注ぐ。最初はゴムベラで混ぜ、まとまってきたら手で捏ねる。もし冷水にしてもセーフ。

粉っぽい所がなくなったらラップに包み、生地温度が21度程度あるか確認。冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.2〜5倍に膨らんでいればOK。

生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。

冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。

バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。

粉がしっかりなじんだら、厚さ5～8mmの四角に整えて完成サイズを計る。冷蔵庫で30分冷やす。

■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、バターの2倍位の長さになるように麺棒で調整。

バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。

バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。

打ち粉で生地の滑りを良くし、時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは4～5mm程度が目標。

伸ばした生地の上を1/4、下を3/4折る。逆でもいい。

さらに真ん中で生地を折って、四つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。

冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。

折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばす。

この時、生地の輪になった部分を包丁で切り開く。輪が力に耐えきれないのか、側面に大穴が開いたため。途中からでも可能。

2回目の四つ折りが完了したら、1回目の折り込み後と同じ時間休ませる。

休ませた後に、また3倍位の長さに伸ばして二つ折り。多分途中で伸ばしにくくなるので、途中で冷凍庫に15～20分入れる。

休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉は折り込みの時と同様、生地が上下にするする動く程度の量。

まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。縦横両方を伸ばし、最初は厚みを1cm弱にする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。

再び横幅から伸ばし始め、その後に縦横両方を伸ばして5mm厚みにする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。

ここから成形。休ませた生地を4mm厚に伸ばす。横幅は16cmは欲しい。

半解凍の冷凍パイシート程度に冷えている生地なら、断面がスパッと綺麗に切れる。

クロワッサン成形。高さ16～18cm、底面7～8cm位の三角形に切る。底面に1.5～2cmの切込みを入れる。

底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるようにして軽く伸ばす。

切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。ちなみに生地を伸ばす作業は、1～2cm伸ばす程度で行う。

転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。

オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置110分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。

写真は夏に25～28度で発酵。室温15度以下なら、30度30分＋放置30分を繰り返して発酵。温度計を庫内に入れると楽。

完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。

240度に予熱したオーブンを220度に下げて12分焼く。残り2～3分だけ180度でもOK。バター漏れは少ない方がいい。

断面図。ライ麦が30％にしては、気泡が大きい気もする。食べると歯応えが強く、後味に焼いたチーズのような風味がある。

こちらは三つ折り3回。小麦粉のミルクポーリッシュ種を粉1：乳製品2のヨーグルト種に変更。歯切れはいいがよく噛む。

少なくとも写真のイースト使用のホットビスケットは、そこそこ柔らかい食感になっている。