55℃ やわらか タコのセビーチェ
硬くなりがちなタコも、低温調理でプリッとやわらかジューシー！
暑い季節にぴったりな、レモンの酸味が効いた爽やかマリネ。
このレシピの生い立ち
茹でタコの欠点である「硬くて食べづらい」という点を克服できるタコの低温調理。
低温調理のタコの可能性は計り知れません！
55℃ やわらか タコのセビーチェ
硬くなりがちなタコも、低温調理でプリッとやわらかジューシー！
暑い季節にぴったりな、レモンの酸味が効いた爽やかマリネ。
このレシピの生い立ち
茹でタコの欠点である「硬くて食べづらい」という点を克服できるタコの低温調理。
低温調理のタコの可能性は計り知れません！
作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 7
55℃ 1:00（1時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。） - 8
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 9
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 10
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 11
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 12
＜タコの下処理をする＞
生タコに塩をすり込んでぬめりと汚れを落とし、ぬめりがなくなるまでしっかり水で洗い流す。 - 13
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に生タコを入れる。 -
- 14
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 - 15
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 16
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 17
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 18
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 19
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 20
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 21
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 22
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 23
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 24
＜急冷する＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。 - 25
＜その他の具材を準備する＞
きゅうりは角切り、パプリカと玉ねぎはスライス、ミニトマトはヘタを取り除いて半分にカットする。 - 26
にんにくはすりおろす。
- 27
＜仕上げ＞
芯まで完全に冷えたタコを袋から取り出し、一口大にカットする。 - 28
ボウルにタコ、＜その他の具材＞（きゅうり、パプリカ、玉ねぎ、ミニトマト、にんにく）と
- 29
＜調味料＞の材料（レモン汁、エクストラバージンオリーブオイル、塩）を全て入れて和える。
- 30
冷蔵庫に入れて10分以上置き、冷やして味を馴染ませる。
器に盛り、黒こしょう、パプリカパウダーを散らして出来上がり。 -
- 31
-
- 32
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 33
＜https://boniq.jp/recipe/?p=26273＞
- 34
《作る際のポイント》
- 35
材料の生タコは必ず「生食用」で鮮度の高いものをご使用ください。
- 36
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 37
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 38
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 39
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 40
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 41
以前に行なった比較実験「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験（ID：21851544）」で
- 42
生のタコは何℃で調理するとおいしくできるのかを検証したところ、
- 43
45℃では生に近い食感でジューシーでフレッシュ感がありながら歯切れが良く、
- 44
55℃ではプリっとした食感で、赤みがかった皮の色が鮮やかになることがわかりました。
- 45
65℃では、タコ自体の旨味が出てより味が濃くなり、茹でタコのような味わいを楽しむことができました。
- 46
今回のセビーチェでは、プリッとした食感を楽しむとともにきれいなタコの赤みが視覚のアクセントになり、
- 47
見た目の華やかさがアップするため55℃に設定しています。
- 48
手順12、タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
- 49
従来は茹でる際に流れていく汚れも、低温調理の場合は耐熱袋の中で調理をするので、そのまま調理することになってしまいます。
- 50
下処理が充分でないと、吸盤に砂がついたままになっていたり、生臭さが出やすくなりますのでご注意ください。
- 51
《作った感想》
- 52
「セビーチェ」とはペルーやチリなど中南米で食べられている魚介を使ったマリネ料理です。
- 53
新鮮な生魚やタコなどを野菜とレモン果汁やライムの果汁で和えたシンプルな料理であり、素材の味や食感が活きます。
- 54
タコは茹ですぎると硬くなってしまい噛み切るのが大変で、それをマリネにすると、
- 55
野菜は噛み切れるのにタコだけいつまでも口の中に残っている・・・ということになりかねません。
- 56
ところが、低温調理を施したタコは加熱されていながらもとってもやわらかく、
- 57
プリっとした歯切れの良い食感で旨味も生きています。
- 58
＜たこの低温調理 比較実験シリーズ＞
- 59
「80℃ タコ柔らか煮 部位・時間比較実験（ID：21067567）」
- 60
「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験（ID：21851544）」
- 61
＜比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ＞
- 62
「55℃ やわらか タコのセビーチェ（ID：21891577）」
- 63
「65℃ 老化防止◎タコのやわらか煮（ID：21919755）」
- 64
「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風（ID：21929918）」
- 65
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 66
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 67
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 68
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 69
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順27、袋に残った汁は、セビーチェに加えると水っぽくなってしまうためここでは使用しませんが、タコの旨味が詰まっています。捨てずにスープなどに活用してください。
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