63℃ 簡単本格フォアグラのテリーヌ
温度管理が大切なフォアグラも、BONIQの低温調理ならボタン1つ。
おうちで堪能！特別な日に作りたい、極上の逸品。
このレシピの生い立ち
BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 贅沢フレンチ 低温調理フォアグラテリーヌ(https://boniq.jp/recipe/?p=24231)」のテキスト版レシピ。
63℃ 簡単本格フォアグラのテリーヌ
温度管理が大切なフォアグラも、BONIQの低温調理ならボタン1つ。
おうちで堪能！特別な日に作りたい、極上の逸品。
このレシピの生い立ち
BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 贅沢フレンチ 低温調理フォアグラテリーヌ(https://boniq.jp/recipe/?p=24231)」のテキスト版レシピ。
作り方
- 1
BONIQをセット。
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 -
- 2
63℃ 1:30（1時間30分）にセットする。
- 3
フォアグラの下処理（1）
フォアグラを二つに割り、大きな房と小さな房に分ける。 -
- 4
※特に小さい房に血管が多い。全体を見て、形が良いところはソテーに、ほかはテリーヌに使用するのが一般的。
- 5
フォアグラの下処理（2）
手、または竹串などを使い、血管と余分な脂肪をできるだけ丁寧に取り除く。 - 6
（親指で血管を押さえながら、エビの背わたを取るように取り除く。）
- 7
大きい房の縦中央部分、形が良いところ（約7cm程度）を残し、上下の両端をカットする。
- 8
この（形が良い）部分はソテーにするため、冷蔵庫に置いておく。
- 9
カットした両端に血管や余分な脂肪があれば、取り除く。
- 10
フォアグラの下処理（3）
血管を取り除いたフォアグラを型に入れやすい大きさ - 11
（鶏卵くらいの大きさ）にカットし、ボウルに入れる。
- 12
（包丁でカットしても手で割ってもOK。また、この時血管や余分な脂肪などがあればさらに取り除く。）
- 13
ボウルに塩、砂糖、白こしょう、ホワイト・ラムを入れ、粒子を軽く溶かすように混ぜる。
- 14
工程13の調味料をフォアグラに回しかけ、両手でやさしく全体に馴染ませる。
- 15
（合わせた調味料はゴムベラなどを使って残さず加える。）
- 16
平らな場所に大きめにラップを広げ、フォアグラをのせる。
この時、都度両手で軽く握り押さえるようにしてのせる。 - 17
上からボウルに残った汁をかけ、フォアグラをラップで包んで冷蔵庫で1～2時間寝かせる。
- 18
（ラップは空気が入らないよう、一面ずつきっちり包む。）
- 19
ビニール袋に入れて端に寄せ、全体を固めるように置いておくのもOK。
- 20
大きめにラップをとってテリーヌ型に敷く。（横型に置いたテリーヌ型の約3倍の長さのサイズ感で。）
- 21
ラップのシワを伸ばしながらフォアグラを1つずつ詰める。
（軽く押し込みながら、隙間ができないように詰める。） -
- 22
すきまができる部分は多少つぶして詰める。
- 23
※ラップにシワがあるとテリーヌの表面にもシワができてしまうため、
- 24
できる限りシワができないようにラップを伸ばしながら詰める。
- 25
※小さめのもので型の四隅から順に、空気が入らないようにしっかりと詰める。
- 26
一面ずつ畳むようにしてラップで包み、密閉する。
- 27
上からもう一方の型をのせ、全体が並行になるようにして左右を輪ゴムで留めて固定する。
- 28
この時、型は押し込まない。（油が抜けすぎてしまうため）
- 29
テリーヌ型をフリーザーバッグに入れる。
- 30
※フリーザーバッグの中で型が傾いたりしないよう、しっかり立てて入れる。
- 31
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて
- 32
密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 -
- 33
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
- 34
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
- 35
成型する（1）
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。 - 36
平らな場所にキッチンペーパーを敷き、テリーヌ型をのせて輪ゴムを外す。
- 37
上にのせている型を取り、熱で緩んだラップを一度開いて再度引っ張りながら包み直す。
- 38
（テリーヌにラップが絡んでいると崩れてしまうため、テリーヌがしっかり固まるよう包み直す。）
- 39
※フォアグラから出た油は保存時に使用するため、テリーヌ型の上に油が溜まっている場合はバッグに戻し、
- 40
残った油と合わせておく。
- 41
成型する（2）
再度型をのせ、今回は輪ゴムでキツめに固定して平らに成形する。 - 42
※始めに二重にした輪ゴムを真ん中に2本通し、バランスをとりながらそれぞれの輪ゴムを両端に移動させて、固定する。
- 43
※この後冷蔵庫で冷やし固めるため、しっかり並行（平ら）にしてきれいな真四角に成型する。
- 44
深さのあるバットなどに型をのせ、周りに氷を敷き詰める。
氷に水を加え、冷蔵庫で約2時間冷やし固める。 -
- 45
（氷がない場合は、そのまま冷蔵庫に入れてもOK。）
- 46
冷蔵庫から取り出し、型をひっくり返してラップを押さえながらテリーヌをそっと型から外す。
- 47
ラップを取り、ペーパーで水気を拭き取る。
- 48
BONIQの湯せんで軽く温めた包丁を使い、テリーヌを1～1.5cm幅にカットする。
-
- 49
（テリーヌに油が多いため、包丁を温めてからカットすると○
水気を拭き取ってから使用する。） - 50
皿にテリーヌを盛り付けてソースをかけ、お好みのサラダや野菜を添えて出来上がり。
-
- 51
（主役のテリーヌは、台形の長さがある方を上部にして断面が見えるように盛り付ける。）
- 52
※野菜はつまむように高さを出して盛り付けると○
- 53
※ここでは煮りんごを少量の塩と攪拌したソースを使用。市販のジャムなどでも代用可。
- 54
＜フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ＞
（キャラメリゼしたフォアグラのテリーヌのせ牛ステーキ） - 55
BONIQで低温調理をした牛ステーキ肉を用意する。
- 56
（フォアグラと同じやわらかさの部位（ヒレなど）がおすすめ。大きさはテリーヌと同サイズだと○）
- 57
フライパンを高温で熱し、油を入れて牛肉の両面にしっかり焼き色をつける。
- 58
※焼くときは熱に強い油を使用する。
- 59
※焼き色をつけたい場合は、フライパンの中の食材をなるべく動かさないようにする。（約20秒）
- 60
赤ワインソースを作る。
牛肉の両面に焼き色がついたらフライパンに赤ワインを加え、火を止める。 - 61
牛肉を取り出し、みりん、薄口しょうゆ、水を加えて再度火をつける。
- 62
フライパンをゆすって混ぜ、水溶きコーンスターチを加える。
- 63
とろみがついたら火を止めてバターを加え、ソースは出来上がり。
- 64
※始めに赤ワインを加えることで、肉に香り付けをする。
- 65
キャラメリゼする。
テリーヌの表面にグラニュー糖をまんべんなく乗せる。
バーナーで表面を炙り、砂糖を焦がして色づける。 -
- 66
※テリーヌの表面に水滴がついている場合は、そっとペーパーなどでおさえてから砂糖をまぶし、キャラメリゼを行う。
- 67
（表面が濡れたままだと砂糖が溶けてしまい、上手く固まらないことがあるため。）
- 68
※バーナーはテリーヌから少し離してゆっくりと左右に動かしながら使用する。
- 69
皿に牛ステーキを盛り付け、牛ステーキの上にキャラメリゼしたフォアグのテリーヌをのせる。
-
- 70
お好みのサラダや野菜を添えて、茶漉しで濾しながらソースをかけたら、出来上がり。
-
- 71
-
- 72
-
コツ・ポイント
高級食材、フォアグラのテリーヌをおうちで堪能！
「シェフのレシピ × 低温調理」がなせる、至福の味わい。
※フォアグラは一部のデパートやネットなどで購入することができます。
似たレシピ
-
-
バレンタイン！ベリーの生チョコテリーヌ バレンタイン！ベリーの生チョコテリーヌ
バレンタインに絶対おすすめ！BONIQの低温調理ならではの口どけなめらかな仕上がりで、見た目も味わいも超リッチ。
-
あん肝テリーヌ バルサミコソース添え あん肝テリーヌ バルサミコソース添え
おうちでフレンチ！なめらかに口の中で溶ける、完璧な仕上がり。“海のフォアグラ”という名にふさわしい、極上の逸品。 -
-
-
蒸すだけ簡単♪アン肝の和風テリーヌ 蒸すだけ簡単♪アン肝の和風テリーヌ
『海のフォアグラ』とも呼ばれるアン肝に下味をつけて蒸すだけ。濃厚な味はトーストに乗せてもGOOD、アレンジが広がります。
-
-
その他のレシピ
