＜比較実験背景＞

加熱による、肉の脱水。
従来の調理法（焼く、煮るなどの高温調理）と比較して低温調理は、

タンパク質を破壊しない低温度帯（55〜67℃付近）で加熱をするので「脱水（食材からの水分流出）」が少ない調理法と言える。

しかし、やはり低温調理後の耐熱袋には肉から出たドリップが溜まる。また、この汁にも旨みが詰まっている。

そこで、あらかじめ食材の水分をある程度抜いてから低温調理をすることによって、

一層旨みを閉じ込めることはできるのか？脱水の有無、また脱水時間によって、その仕上がりに違いはあるのか？

食品用脱水シートを使い、以下の3パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

実験1. BONIQ58℃→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

実験2. 脱水12時間→BONIQ58℃→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

実験3. 脱水24時間→BONIQ58℃→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

塩を入れるタイミングはすべて低温調理後に袋に塩を入れて肉に含ませることとする。

（「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較（ID：18631693）」参照：

「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。）

なお、上記実験では「低温調理後、袋に塩を入れ、1時間置いて含ませる」こととしているが、

今回の実験では便宜上「低温調理後、袋に塩とこしょうを入れ、5分間置いた後に比較試食」とする。

58℃
4:40（4時間40分）

※参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）」

＜比較実験＞

実験1. BONIQ58℃→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

実験2. 脱水12時間→BONIQ58℃→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

実験3. 脱水24時間→BONIQ58℃→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

※脱水は牛ももを食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫に保管して行う。

※実験3は脱水12時間経過後、シートを新しいものに交換し、

さらに12時間脱水する（脱水シートの給水量には限度があるため）。

※脱水後（低温調理前）の重量はそれぞれ、実験2は「366g（－34g）」実験3.は「350g（－50g）」であった。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらそれぞれ袋を開けて塩、こしょうを入れ、塩を肉に含ませる。

BONIQセット時：
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ投入時：
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

上記画像ではどれも多く見えるが、脱水を行なっていない実験1に比べて、

脱水を行なった実験2（脱水12時間）と実験3（脱水24時間）のドリップ量が明らかに少ない。

実験2、3は脱水後に牛ももの重量が減少（実験2. －34g、実験3. －50g）していたことからも、

その分低温調理時に出るドリップの量も減ったと考えられる。

次に比較試食してみると、実験1に比べて実験2は肉の風味や旨みをよりダイレクトに強く感じる。

さらに、実験3は実験2よりも歯切れがよく、しっかりした肉質になっている。

実験2と3に比べて実験1が少し水っぽく感じられるほどである。

ということで、
総合的な美味しさ　実験2 ≒ 実験3 ＞実験1

間違えてはいけないのは実験2、3と共に実験1の「脱水なし」の3つの方法とも、

従来のフライパンやオーブンで焼く調理法に比べて格段にやわらかくジューシーであり、

ハイレベルの次元で比べてみたらの話である。

それにしても低温調理前の脱水効果は大きい。

これだけ差が出るのであれば、ぜひ牛ももは「脱水後低温調理」をおすすめしたい。

＜低温調理 脱水は有効？比較実験シリーズ＞

「「脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編（ID:21987422）」

「「脱水は有効？低温調理比較実験　牛タン編（ID:21993787）」

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●BONIQ 深型ホーロー鍋は
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●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索

●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616