豚肩ロース 400ｇを買ってきました。
繊維質ですが、成功したら絶対美味しい！

フォークでブスブスと繊維を狙って刺していく。

塩を刷り込む。
※焼く前に塩を刷り込むのは、表面の水分が抜けて焼くと早く焼き固まるため。
焼き目を付けるサポート役。

全面を強火で焼き目を入れる。
今回は北京鍋使用。煙が上がるまで熱し、油を敷いて焼く。

トングを使って持ち上げて、側面も。

焼けたらバット等にあげ休ませる。

その間に、
小鍋で漬け込みダレの材料を入れアルコールを飛ばし、粗熱をとる。※煮詰める必要はない。

耐熱の袋(アイラップがおすすめ)に、粗熱がとれた肉とタレを入れる。

ボールや鍋に水を張り、袋を沈めて簡易真空にする。
水の中で口を絞ってクルクルねじるとよい。

低温調理の下準備完成。

ここから……

57℃で20時間の長丁場です。
24時間でも良いのだけど、終わる時間が夜中になる為、作業時間の確保を……

今回の厚みは、約6cm。
レアチャーシューを柔く攻めたいので、57℃。それ以下だと中心温度まで加熱する為時間が必要になる

20時間の低温調理終了。

肉をバットに取り出し、タレとわける。
タレはボール等にとっておく。

断面。
身が適度に引き締まりつつも、しなやかな弾力。
柔く、筋っぽさもなし。食感もよき。

好みの大きさにカットし完成。

【レアチャーシュー丼】
ご飯に乗っけて

タレを小鍋に取り分け、
みりん大さじ1、砂糖小さじ1で煮詰め
片栗粉でとろみをつけ、肉に回しかけ完成。