アジは両面にまんべんなく塩（分量外）を振り、バットに並べて15分ほど置く。（バットは、傾けて置くと良いです）

穀物酢（又は米酢）と砂糖をよく混ぜ合わせる。

2.の塩をしっかり洗い流してキッチンペーパーで水けをふき取り、ジッパー付きの保存袋に入れる。

保存袋に3.を加えて空気を抜くようにジッパーをしっかり閉め、冷蔵庫で2時間浸ける。

すし桶またはボウルに温かいご飯を広げ、「美濃有機すし酢」をまわしかけ、10秒ほど待ってからしゃもじで切り混ぜる。

全体に混ざったら、うちわで扇ぎながら切り混ぜ、人肌まで冷ます。

新しょうがは細切りにして長さ1cmに切る。7.に新しょうがとごまを入れて混ぜ合わせる。

アジを保存袋から取り出し、骨抜きで血合い骨を抜き取り、皮を頭側からはがす。

アジは一口大に、みょうがは輪切りに、青じそは細切りにする。

皿に8.を盛り、アジを並べてみょうがと青じそを散らせばできあがり。