栗はボウルに入れて洗い、多めに水を入れる。
この時浮いてくるものや、穴があいているものは虫食いなので、使わないで下さい。

鍋にお湯を沸かし火を止めて、栗を入れて10分ほどおく。

栗の底から包丁で切れ目を入れる。
実を傷つけないように気をつけて…

鍋から少しずつ栗を取り出し、温かいうちに鬼皮をむいていく。

鍋に栗と重曹小さじ1、かぶるくらいの水を入れ中火にかける。

沸騰したら弱火で10分煮る。

鍋ごと流しに入れ、流水をかけて冷ます。

指の腹でやさしくこすりながら、渋皮や筋を取る。

鍋に栗とひたひたの水、砂糖半量を入れ火にかける。

オーブンシートで落とし蓋をして、沸騰したら弱火で20～30分煮る。
途中で残りの砂糖と塩ふたつまみを加える。

鍋のまま冷まし、半日から1日たったら出来上がり。