なるべく空気が入らないようにゴムベラやホイッパーでバターを塊のないポマード状の均一な状態にする。

上白糖、塩加えて均一になるまで混ぜ合わせる。
空気が入りすぎないよう、強く混ぜすぎない。

卵黄をを数回に分けて入れ、その都度ムラなく混ぜる。
ここでも、空気が入りすぎないように強く混ぜない。

ダマが無い状態になったら粉を加える。
とにかく、生地全体が均一の硬さを保ちながらゴムベラで混ぜ続ける。

粉気も無く、ダマのない状態になったら香り付けのバニラオイルを加える。

まとまってきたら台にラップを敷き、ラップに包み冷蔵庫で1晩寝かせる。

フォンサージュ
型には油を敷く。
生地は伸ばす前に1度手で全体を均一の硬さに練り直す。

生地を一度に薄くせず棒で押しながら広げる。(打ち粉を使う)
直径24cm、厚さ3mm位になるようにする。

型より大きめに広げたら麺棒で巻きとってタルト型の上に広げ、方の内側にたるませる。
その後ピケする。

人差し指て生地を型の角に押付け、隅々まできっちりと敷き込みつつ、型の外面にも生地を軽くそわせる。

側面の生地を親指の腹で押し、型に密着させる。型よりも上にはみ出した生地はペティナイフの背で切り取る。