☆トッピング用の鶏もも肉を先にオイルマリネします。あとで平たく焼きやすいように開き、骨の周りの筋を切る。

☆おろしにんにくをオリーブオイルでのばして肉にすりこむ。あとで活用するのでたっぷりと。塩とスパイスをかける。

鶏むね肉は皮目を鉄板に押しつけて平たくぱりっと焼き(中は生でよい)、一口大に切る。ウィンナーソーセージは薄い小口切り。

玉ねぎは中粗のみじん切り。セロリは5mm〜1cmの角切り、ピーマンは半割りにしてヘタをとり、種ごと細かい色紙切りに。

厚手の鍋を熱してオイルをしき、中弱火でウィンナーの油がにじみ出るように焼いて取り出す。鶏むね肉はここで焼いてもよい。

鍋に玉ねぎセロリを加えて茶色くとろりとするまで炒めてピーマンを加えて炒め、ウスターソースをかけ回す。

もも肉をマリネしているにんにくオイルをこそげ落として加える。★スパイスを加える。★にんにくも好みで足す。

★トマトペーストを加えて全体がどろっとするまで炒める。焼いた鶏肉とソーセージを戻す。

少量の水(分量外。1/2〜1カップほど)を加えて鍋肌をこすり焼きついたうまみを溶かしこみ、全体をひと煮立ちさせる。

好みで洗っておいた米or乾いた米を加えてさっと全体を混ぜてお米に透明感が出てくるまで炒める。

長粒米を炊く水分量は品種や新米古米で驚くほど違うような気がします。ひとまず基本の1:1で540mlのお湯を準備します。

グレイヴィの水分をひいて2/3ほど加えて混ぜてみて、へらがなめらかに動く程度までお湯を足して蓋をして5分ほど炊きます。

全体に熱がまわりました。開けて味見をしてみます。この時点では生煮えで堅い。どのくらい塩を足すのか見当をつけます。

へらが滑らかに動く程度にブイヨンを加えては混ぜて蓋をして蒸して味見をして、を好みの硬さになるまで繰り返す。

ほんの少し芯が残るアルデンテになったら火を止めて蓋をして蒸らして落ち着かせる。

トッピングの骨つきもも肉を焼く。一番厚手の鉄鍋を火にかけ、厚手の陶器の平たい皿と耐熱ミトンを準備する。

鉄鍋にオリーブオイルをしき、もも肉の皮目を下にして鍋に入れる。すぐにお皿を置いてオーブンミトンをして押さえる。

平皿で押さえながら焼くことで皮がこんがりパリッと焼ける。焼けて音が変わってきたら裏面を軽く焼く。

骨まで火を通すためオーブンを併用する。魚焼きグリルを熱してアルミ箔をしき、皮目を上にして5分焼き、庫内で5分休ませる。

皿にこんもりとジャンバラヤを盛り、骨つきもも肉を載せる。黒こしょう(分量外)を挽きかけて供す。