オックステールシチュー
初めて作ったのは、もう半世紀以上前になります。
村上信夫シェフのレシピでした。
家族に美味しいと言われて嬉しくて、年末には必ず作っていました。
その後、少しずつアレンジは加えてきましたが、基本は今も変わっていません。
最近はシチューを重く感じて、もっぱらスープを作っていたので、今回は久しぶりのテールシチューです。
ワインを入れた瞬間に立ちのぼるキッチンの香りが懐かしく、やっぱり作ってよかったな、と思いました。
ゼラチンがたっぷり溶けたシチューはたまらない美味しさです。
レシピには、牛肉にしっかり焦げ目をつけること、焦らないでゆっくり煮込むことがコツと書いてありました。
オックステールシチュー
初めて作ったのは、もう半世紀以上前になります。
村上信夫シェフのレシピでした。
家族に美味しいと言われて嬉しくて、年末には必ず作っていました。
その後、少しずつアレンジは加えてきましたが、基本は今も変わっていません。
最近はシチューを重く感じて、もっぱらスープを作っていたので、今回は久しぶりのテールシチューです。
ワインを入れた瞬間に立ちのぼるキッチンの香りが懐かしく、やっぱり作ってよかったな、と思いました。
ゼラチンがたっぷり溶けたシチューはたまらない美味しさです。
レシピには、牛肉にしっかり焦げ目をつけること、焦らないでゆっくり煮込むことがコツと書いてありました。
アプリでひらく作り方
- 1
オックステールは3時間位冷水につけて血を抜きます。30分おきに水をかえます。
- 2
国産で新しそうなら 2時位位でも充分。今回のテールはほとんど血がでませんでした。（昔はこの工程をしていませんでした。）
- 3
にんにくは潰し、（玉葱は千切り、）セロリと葉は粗い千切り、人参は乱切りにします。
- 4
水で良く洗ってから鍋に水とテールを入れ、沸騰したら10分茹でて、お湯を捨ててテールを再度よく洗います。
-
- 5
オックステールの水気をしっかり拭いてオイルをいれた鍋で表面にしっかり焼色をつけます。※ビーフシチューの色になります。
-
- 6
色が付いたテールを鍋に移してにんにくを入れて炒め、発酵玉葱（玉葱）、セロリ、人参を入れ、狐色に炒めます。
-
- 7
⑥に小麦粉を入れて混ぜ、軽く炒めたらテールの鍋に移します。赤ワインを入れて沸騰したらトマトピュレを入れます。
- 8
鶏のスープを入れて足りなかったら水を足しロリエを入れて強火、沸騰したら火を弱めてアクを取ります。
-
- 9
蓋をして、時々混ぜながら煮ます。少なくても3、5時間以上。 いい香りがしてきます。
- 10
具材の野菜を一口大に切ります。人参は輪切り、芽キャベツは根元に十字の切れ目を入れ、マッシュルームは半分に切ります。
- 11
※他に、面取りしたじゃがいも、切り目を焼いた蕪、斜め切りのエリンギなど、好きなもの入れます。
- 12
テールが柔らかくなったら取り出します。 煮汁は潰しながらよく濾します。
-
- 13
濾した煮汁に人参、マッシュルームの順に入れて煮ます。
- 14
ソースの濃度が濃い時はお湯でのばし、薄ければもう少し煮詰めます。
-
- 15
テールと芽キャベツを加えて煮て、芽キャベツの色が変わり柔らかくなったら、塩、胡椒で味を調えます。
- 16
クレソンを添えました。 お肉はホロホロ。 時間をかければ失敗はありません。
-
- 17
テールスープ。 レシピID: 21559314
-
コツ・ポイント
※じゃがいもを入れたいときは別に蒸してから最後に入れると良いと思います。
熱い季節はシャトルシェフで煮ています。
村上シェフのレシピには、牛肉（テール）に焦げ目をしっかり付けることと、ゆっくり焦らずに煮込むことがコツだと書いてありました。
つくれぽ
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