手羽元は骨に沿って切り観音開きにする。水分を拭き取り塩麹に1〜3時間漬ける。

人参は輪切り、玉ねぎは2センチ幅のスライス、しめじは石づきを切り落としほぐす。

手羽元は塩麹がついたまま小麦粉をつける。フライパンにオリーブオイルを入れて手羽元を両面焼く。表面が焼けたら一度取り出す。

同じフライパンか鍋に玉ねぎ、人参、しめじの順に入れて炒める。しんなりしたら手羽元を戻し入れる。

4に白ワイン、ローリエ、砂糖を入れて3〜5分煮る。手羽を漬けた塩麹、トマト缶を潰して入れて蓋をして弱火で15〜20分煮る

ローリエを取り出して塩胡椒で調味する。