昆布出汁（煮出し法）一番出汁
炊飯器の保温機能を使った昆布出汁（煮出し法）の引き方です。昆布別の特徴などもまとめています。
このレシピの生い立ち
自分のための備忘録です。60℃60分の昆布出汁の煮出し法をできるだけ簡単にできないか模索して炊飯器を使う方法にたどり着きました。料理に合った昆布出汁は何か？各地の特徴は？など本やサイトを調べてデータを集めています。
昆布出汁（煮出し法）一番出汁
炊飯器の保温機能を使った昆布出汁（煮出し法）の引き方です。昆布別の特徴などもまとめています。
このレシピの生い立ち
自分のための備忘録です。60℃60分の昆布出汁の煮出し法をできるだけ簡単にできないか模索して炊飯器を使う方法にたどり着きました。料理に合った昆布出汁は何か？各地の特徴は？など本やサイトを調べてデータを集めています。
作り方
- 1
昆布を10㎝角に2枚カットする。【目安】10㎝角で約10g。水重量に対し昆布1％の重量が目安。
-
- 2
昆布の表面を濡らしたキッチンペーパーで表面の汚れを取る程度に軽くふく。白い粉はうまみ成分なので拭きとらないこと！
-
- 3
昆布を水に30（夏）～60（冬）分浸す。ホコリなどが入らないようにラップを被せておく。
-
- 4
③から昆布を一度取り出して、昆布水を60℃まで加熱する。温度計がない場合は表面が小さく泡立つ程度が目安です。
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- 5
④を炊飯器に入れ、取り出した昆布を再度入れる。炊飯器を保温にして60分煮出してから昆布を取り出す
-
- 6
出汁を冷やしてペットボトルに移し冷蔵庫で保存する。すぐに冷やさないと雑菌が繁殖します。出汁は1週間以内に使い切ること
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- 7
【早見表】
2000ml→20g（10cm角2）
1000ml→10g（10cm角1）
500ml→50g（5cm角1） - 8
【地域別の昆布の種類】
関東 羅臼
京都 利尻
大阪 真
福岡 真？ - 9
【水道水の硬度】
東京23区 60
大阪 40-50
京都 40
福岡 40
（各水道局調べ）低い方が出汁は出やすい - 10
【硬度別ミネラルウォーター】
クリスタルガイザー 38
アサヒおいしい水 六甲 40
い･ろ･は･す 大山 40 - 11
キリン天然水 53
キリンアルカリイオン水 59
ボルヴィック 60
富士山麓のおいしい天然水 63 - 12
【上品で透き通った出汁】
利尻＞真＞羅臼 - 13
【濃厚で旨味の強い出汁】
羅臼＞真＞利尻 - 14
【切り込み】
メリット：早く抽出
デメリット：ぬめり雑味
時間をかけて表面から抽出すれば切り込みは不要 - 15
【炭酸水】
炭酸水を使うと水出しの時間が短縮できるという情報もある。実際やってみたところ、10分ぐらいに短縮できる印象
コツ・ポイント
⑦以下で昆布の種類別の違い、地域別に好まれる昆布の種類、水の違いなどをまとめていますので作る料理に合わせて参考にしてください。
私は福岡の郷土料理を紹介していますが個人的には真昆布が一番合うと感じています。
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