作り方
- 1
とかち野酵母を予備発酵する。
- 2
粉と塩、酵母、モルトを溶かした水を合わせて粉気がなくなるまで、ヘラで混ぜる。
- 3
30℃のオーブンで20分発酵させたら、パンチ1回目
- 4
また20分発酵させて2回目、さらに20分発酵させて3回目のパンチをしたら1時間発酵。
- 5
オーブンから出してパンチをして常温に置く。その間に天板を入れてオーブン250℃予熱。
- 6
オーブンの予熱が上がって10分したら、生地を台に取り出して四角に広げて、上下左右を折り、空気を抜きつつ四角く広げる。
- 7
６つにカットして、切り口に粉をまぶす。銅板に裏返して載せて、クープを入れる。
- 8
霧吹きをして、オーブンに入れて250℃で5分、再度霧吹きをして10分。
- 9
230℃にして10分で焼成完了。
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- 10
所用時間約4時間
- 11
酵母0.8%加水90%モルトなし。250℃15分、230℃15分。↓
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- 12
モルトがなしだからか、気泡が少し少なめ。食べてみると水分が多い、加水90％だからか。＋210℃5分水分を飛ばすと良いかも
- 13
酵母1gモルト入3回パンチ後冷蔵庫でオーバーナイト発酵、常温の間にオーブン予熱、後は同じ。色良くボコボコ気泡に。
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- 14
酵母1gモルト入、加水95％、12時間冷蔵庫発酵後、複温、2次発酵なし焼成。気泡たっぷりもちもち香ばしくてすごく美味しい
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- 15
加水105%！酵母2g、モルト、3回パンチ、1次発酵後、緩い為2回畳み2次発酵なしで焼成。気泡ボコボコ超もっちもち美味
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コツ・ポイント
覚書
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