冷凍肉は１～2日ほどかけて冷蔵庫でゆっくり解凍し、焼く直前１時間ほど室温に戻す。（焼き時間短縮し生焼けを防ぐため）

洗って水気を拭き取ったら塩コショウを強めに降りすり込む。☆をすべて千切りにする。

肉とローズマリーを耐熱皿にのせ、220℃で30分、フォンドの半分を加えさらに180℃で50分。ときどき肉汁を表面にかける

３）の最初の20分ほどで耐熱皿に脂がでてくるので、それをスプーンですくう。

フライパンに４）の脂を加え、野菜をそ軽く炒め、リンゴとフォンドの残りの半分を注いで、蓋をして弱火で１時間前後煮込む。

５）を裏ごしたものに肉汁を加える。なるべく脂でなく茶色いところをすくい大さじ５前後。塩コショウで味を調える。

肉の表面がパリッと焼けたら切り分け、ソースをたっぷり添えて召し上がれ！

備え付けは赤キャベツの缶詰やジャガイモ団子（クヌーデル）が定番。