◆パータジェノワーズ
ケーキ型(共底)の内側にクッキングシートを貼り付けておく

超薄力粉をあらかじめふるっておく

牛乳とバターを合わせて湯煎で60℃まで温めておく

卵、グラニュー糖、水飴、水を合わせ、解きほぐしながら42℃まで温める

ハンドミキサー最強設定(5段階の5)で一気に撹拌する

白っぽくもったりして、ハンドミキサーの羽から落ちる生地がしっかり八の字を描くくらいになったら撹拌を止める

ハンドミキサー最弱設定(5段階の1)でボールを回しながらゆっくり上下に動かして泡のキメを整える。約2分続ける

ふるっておいた超薄力粉を3回に分けて投入。その度にゴムベラで中央を切ってボールの縁に沿って底から返すように10回混ぜる

超薄力粉を全部混ぜ終えてから更に30回同じように切っては返すようにしてゴムベラで混ぜ合わせる

混ぜおえた生地を1すくい温めておいた牛乳とバターに加え、よくかき混ぜてしっかり乳化させる

10をゴムベラで受けながら9のボールの縁に沿って全部注ぎ入れる

再度中央を切りボールの縁に沿って底から返すようにして30回混ぜ合わせる

仕上がった生地をケーキ型に注ぎ入れ、表面を均して台の上15cmくらいから数回落として気泡を抜く

竹串でゆっくりと全体をかき混ぜ、気泡のムラを整える

霧吹きを使って水を4〜6回くらい吹きかける

170℃に予熱しておいたオーブンに投入。160℃に設定して35分焼成する

焼き上がったらオーブンから取り出してすぐに台の上15cmくらいから数回落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上にひっくり返して中身を抜く。濡れ付近で包んで粗熱が冷めるまで放置しておく

粗熱が冷めたらクッキングシートを剥がし、ラップに包んで一晩寝かせておく

◆アセンブリ
一晩寝かせたパータジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.5cm厚のスライスを3枚取る

7〜8分立てした生クリームを塗り伸ばし、スライスした苺を全体に均等に並べる

更に生クリームをその上に薄く塗り伸ばし、表面を平らにする

3枚目のパータジェノワーズスライスを重ね、板を押し当てて表面を平らにする。その後縁にはみ出た生クリームを削ぎ落とす

7分立てにしたナッペクリームを少量使って、クラム飛びを防ぐために全体に下塗りする

残りのナッペクリームを厚めに塗り、側面にコームを使って筋模様をつける。ここで一旦冷蔵庫に入れて数時間冷やす

細かく刻んだストロベリーパータグラッセに27を注ぎ入れ2分ほど待つ

ゴムベラで中央から静かにかき混ぜ、しっかり乳化させる

29が28℃くらいまで冷めたら、26を冷蔵庫から出してトップ中央から周りに向かってゆっくりかける

回転台を動かしたり振動させたりしながら天面全体にストロベリーガナッシュを行き渡らせる。これを再度冷蔵庫で20分ほど冷やす

◆トップデコレーション
今回使用するトッピングアクセサリーはホワイトチョコレート細工2種(カール、フェザー)とコポー

ルビーハート・ボンボンショコラはレシピID2160882に沿って再作成したものを使用

余ったクッキー生地を型抜き焼成して、アイシング、バックチョコレートコーティングを施したブッサイクなクッキーも追加

苺6粒を洗ってヘタを取り、ミロワールヌートルを塗って、ナッペクリームの残りを星型に絞った台座の上に固定する

トッピングアクセサリー、ルビーハート・ボンボンショコラを飾り、中央にクリスマス飾りのプレートと柊を刺して完成