ビターチョコとミルクチョコレートを耐熱容器に入れ、レンジで30秒ずつ溶けるまで繰り返し温め混ぜる。

生クリームにバターを入れ、レンジで30秒ずつ温め溶かし、よく混ぜる。

1に2を少量入れ、しっかり混ぜる。(チョコ全体を少量の水分でロックさせて固くさせる)

3に更に2を少しずつ足して混ぜる、を数回繰り返し、2が全部入ったら、なめらかに艶が出るまでしっかり混ぜ合わせる。

4にラム酒を加え、よく混ぜる。

卵白に卵白分のグラニュー糖を一度に全部入れ、5分かけてしっかり高速でメレンゲをたて、その後2分低速でキメを整える。

卵黄に卵黄分のグラニュー糖を入れ、5分かけてしっかり高速で卵黄がもったりするまでたて、1分以上低速でたててキメを整える。

5と7を合わせて、ホイッパーで混ぜ残しがないようにしっかり混ぜる。

小麦粉とココアパウダーは最初にふるってしっかり混ぜ合わせておく。

8に6のメレンゲを1/3程入れ、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。

10に9をふるい入れ、ゴムべらで底から混ぜ合わせる。艶が出るまでしっかり混ぜてOK。

11を残りのメレンゲの上へ流し入れ、底からしっかり混ぜ残しのないように全体をよく混ぜる。

12を型に流し入れ、竹櫛などで全体をくるくると混ぜ、荒い気泡を抜きつつ表面を整える。

1-2cm程型を浮かして落とすを数回繰り返し、更に表面を整える。

180度(356F)で予熱したオーブンで、160度(320F)で60分焼成する。

焼き上がったら型ごと2-3cmの高さに持ち上げ落とすを繰り返し、振動を加えてサイドの気泡や蒸気を逃がし、焼き縮みを防ぐ。

型から取り出し、粗熱をとって冷ます。

ある程度冷えたら粉砂糖をお好みでふるって完成。