ビール酵母を少量の水で溶かす。

小麦粉、米粉、コーンスターチ、砂糖、炭酸水を加え、とろみがつくまで混ぜる。

必要に応じて炭酸水を120g〜最大150gまで加える。

オリーブオイルと塩を加え、カスタードのような硬さにする。

26℃で1時間発酵させる。

ホイッパーで混ぜ、冷蔵庫で6時間以上発酵させる。

野菜にコーンスターチをつけ衣をつける。ルッコラは適当な塊を作りコーンスターチをつけて衣に潜らせ揚げる。

中火の油で野菜を揚げ、一度取り出す。

180℃の油で再度揚げ、カリッと仕上げる。

＊マイナス196度の液体窒素を小麦粉に注ぐテクニックもある。