豚肉に下味をつける。紹興酒、醤油、水、片栗粉(すべて分量外)を揉み込んでふっくらとさせる。

野菜を切る。キャベツは1センチ幅に短冊切り、芯は繊維を断つ方向に薄切り。にんじん、玉ねぎも1センチ幅の薄切り。

にんにくは薄切りにしてから5ミリほどの細切りに。仕上げに入れる細ねぎは小口切り。

中華鍋を温めて植物油で油返しをし、ラード大さじ1を温めてキャベツをしっかりと炒める。塩をする。

キャベツが炒められたらボウルにあけ、にんじんと玉ねぎに塩をしながらさっと炒めてキャベツと同じボウルにあける。

ラードを足し、下ごしらえした豚肉の色が変わるまで炒める。刻んだにんにくの半量を入れてさっとからめたらボウルにあげる。

スープ、オイスターソース、とろみ醤油、水でビーフンが半ば水分で浸るように整え、切りイカを加えて蒸らし炒める。

ビーフンがしんなりしてきたら豚肉を戻し入れて軽く煮るようにして豚のうまみをビーフンに吸わせていく。

さらに野菜も戻し入れて炒り上げていく。ずっと中強火をキープ。

完全に水気が飛んできたら小ネギを加え、残り半量の刻みにんにくを加えてひと混ぜして火を切る。半生のにんにくが鮮やか。

味見をして、少しくどいと感じたので紹興酒を加えて蓋をし、蒸らして味を落ち着かせる。火は切ったまま1〜2分。

皿に盛り、粉に挽いた白こしょうをかけて供す。