【事前準備（前日夜〜当日朝）】

<高加水湯種の準備(前日夜〜当日朝)>

鍋に湯種用強力粉15gと湯種用牛乳25gを入れ、弱火にかける。

ヘラなどで絶えず混ぜ、粉っぽさがなくなり、全体が半透明でねっとりとした糊状になったら火から下ろす。

粗熱が取れたら、乾燥しないようにぴったりとラップを密着させ、冷蔵庫で保存する。

<オートリーズの準備(前日夜)>

大きめのボウルに強力粉135gとメインで加える牛乳の大部分(87.5gから始める)を入れる。

ヘラなどで粉っぽさがなくなるまで軽く混ぜ合わせる。※ここではこねる必要はない。

ボウルにぴったりとラップを密着させ、冷蔵庫で一晩(約8〜12時間)保存する。

パン作りの1時間くらい前から冷蔵庫からオートリーズ生地を出し、室温に戻しておく(冷たすぎない程度)。

【パン作りの工程】

0.計量

ドライイースト、砂糖、バター、ドライフルーツ(今回はレーズンとイチジク)、胡桃を計量する。バターは室温に戻す。

ドライイーストは種類によってお湯に溶かして使うものもある。付属の説明書を読んでそれに倣い入れる。

ドライフルーツはパン生地から水分を吸収しやすい性質があるため、ぬるま湯や洋酒(ラム酒)に浸して柔らかくするのが良い。

10~20分ほど浸し、水気をよく切ってから使う。

1. こね(20〜30分)

室温に戻したオートリーズ生地が入ったボウルに、室温に戻しておいた湯種、ドライイースト、塩、砂糖を全て加える。

ヘラや手で、全ての材料が均一に混ざり合うようにしっかり混ぜる。

1-2. 本こね(バター前):

材料がまとまってきたら、ここから本格的にこね始める。最初はかなりベタつくが、生地を押し伸ばしたり、集めたりを繰り返す。

こね方の参考にした動画はこちら↓

https://youtu.be/k2fgotM4e70?si=7fNZWK-9WpQZ6nkZ

約10分ほどこねて、生地に少しコシが出てきたら、柔らかくしたバター15gを加える。

1-2. 本こね(バター後):

バターを加えると、一時的に生地がべたつき、バラバラになるが、粘り強くこね続ける。

バターが生地に完全に混ざり込み、ベタつきが収まってくるまでこねる。

1-2-1. この段階で生地がまだ硬いと感じる、または思ったよりもベタつきが少ないと感じた場合の対処法。

残しておいた牛乳を小さじ1/2(約2.5g)ずつ加え、その都度こねて調整する。

最終的に、かなりベタつくが、頑張れば薄い膜が張れるような非常に柔らかい生地を目指す。

こね時間の目安は合計で20~30分程度だが、生地の状態を見て判断することが最も重要。

最終的に、生地を薄く伸ばしたときに向こうが透けて見えるような膜が張れるまでこねる(グルテン膜のチェック)。

バターを混ぜ込み、グルテンがある程度形成されたら、ドライレーズン、ドライイチジク、胡桃を加える。必要以上にこねすぎない。

2. 一次発酵(60〜90分)

丸めて休ませる: こね上がった生地をきれいに丸め、薄く油を塗ったボウルに入れる。

発酵: 乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけ、温かい場所（25〜30℃程度）置き、生地が2倍の大きさになるまで待つ。

生地にドライフルーツなどを入れた場合、生地が重たくなり、発酵が緩やかになる場合がある。暖かい場所に移すなどの工夫をする。

フィンガーテスト: 指を生地に差し込んで、穴がそのまま残っていれば発酵完了。

3. ガス抜き・分割(5分)

発酵した生地を優しくボウルから取り出し、軽く押さえて中のガスを抜く。

作りたいパンの数に分割する(例: 食パン型なら1個、ロールパンなら等分)。

4. ベンチタイム(15分)

分割した生地をそれぞれ丸め、表面が張るように整える。乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけて、15分間休ませる。

5. 成形(5〜10分)

休ませた生地を、作りたいパンの形に成形する。

6. 二次発酵(40〜60分)

成形した生地を天板や型に乗せ、乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかける。

温かい場所(35〜40℃程度)で、生地が1.5〜2倍の大きさになるまで発酵させる。

発酵が終わる少し前に、オーブンを予熱し始める。

7. 焼成(15〜20分)

予熱したオーブンに入れ、設定温度(例：180〜200℃)で焼き上げる。

焼き色がつきすぎそうになったら、途中でアルミホイルをかぶせる。

焼き上がったら、すぐに型から出して網の上で冷ます。

完成！

Q&A

Q: オートリーズで合わせた材料が結構硬めだけど大丈夫なのかな？

A: 問題なし。塩・バター・砂糖がないためで、後で加えれば柔らかく、しっかりこねて理想の生地になる。

Q: バター前だとグルテン膜があまりできてないように感じるんだけど。

A:問題なし。バターを加える前の段階で、生地に完璧なグルテン膜が張ることはほとんどない。

バターを最初から入れると、タンパク質が油でコーティングされてしまい、水との接触が悪くなり、グルテンの形成に支障を来す。