★パイ生地

生地はレシピID:25795357の作り方参照。または、冷凍パイシート使用。

クッキングシートにパイ用の重しの粒を入れる。

米を使う場合は食用にはならなくなりますが、重しとしては何度でも再使用可能なので使用後はジップロックなどで保管がお勧め。

200〜210℃(392〜410F)で18分焼成する。

淵が膨らんで層が見え、色づいてきたら焼き上がり。淵がまだ白い場合は5分ずつ追加焼きする。

焼き上がったら粗熱をとり、型から出して冷ましておく。

★レモンクリーム

ボウルで卵黄、全卵、砂糖、コーンスターチをよく混ぜる。

鍋でレモン汁を湯気が出る程度に温める。(熱くしない)

温めたレモン汁を少しずつ卵液に混ぜながら加え(卵の温度慣らし)、全部入ったらしっかり混ぜる。

よく混ぜた卵液を鍋に戻し、中弱火で絶えず混ぜながら加熱する。

軽くとろみが付いたら火を止め、バターを加えて混ぜる。柔らかい滑らかなカスタードクリーム程度が目安。

※火を入れすぎると固くなって粘りが出るので、クリーム状にトロミがついたら火から下ろすのがお勧め。

レモン皮と塩を加えて混ぜ、冷ましておく。

★イタリアンメレンゲ

鍋に砂糖と水を入れ、中火で115〜118°Cまで加熱する。(温度計があるといいです)

温度計がない場合は、シロップにグツグツとした泡が出なくなって全体が小さな気泡になり明らかにトロミがついてくる頃が目安。

シロップを煮ている間に卵白を泡立てる（やわらかいツノが立つまで）。

メレンゲの中でミキサーを回しながら、熱いシロップを細く流し入れる。

※シロップがミキサーの羽に当たると飛び散って危険なので、羽に当てないように注意！

シロップが全部入ったら、熱々のボウルが体温程度にぬるくなるまで時間をかけて泡立てる。

羽を持ち上げても流れない固めのしっかりしたイタリアンメレンゲになったら完成。

★組み立て

粉砂糖が溶けて焼き色がつくように、バーナーで焙るかオーブンの上火で1〜2分焼く。

冷蔵庫で2〜3時間冷やして、完成。