鹿肉の筋を取り除き厚手のペーパータオルに包み一晩冷蔵庫に置き余計な水分を出す。

鹿肉に分量の塩をすり込み更に新しいペーパータオルに変えて包みもう一晩冷蔵庫置く。

鹿肉を室温に戻し、フライパンにオリーブオイルを広げて塊のまま鹿肉を焼く。各面2分程度しっかりと焼きつける。

鹿肉をアルミホイルに包み更に新聞紙やタオルなどに包み保温しながら余熱で芯までじっくりと火を通す。

７ミリ位にスライスして並べてオリーブオイル、バルサミコを回しかけ好みで胡椒をひく。

パルミジャーノレッジャーノを削り完成。