前日、いりこは頭とワタを除いて半分に裂く。水300mlに浸けて一晩置く。

豚背ガラと鶏ガラを15秒ほどさっと茹でて冷水に取る。
血合いと汚れを洗い流し、背ガラは手で折る。

鶏ガラは残った内臓と脂肪を除く。味が出るように細かく砕く。

下茹でしたガラを綺麗にした鍋に戻す。
水を3000ml入れて火にかけ、沸騰したら弱火に落とす。

灰汁を除き、ねぎの青い部分とくず野菜を入れる。弱火で90分煮込む。

90分たったら一晩漬けたいりこ出汁を汁ごと加える。火を強めて再沸騰させる。

沸騰したら弱火に落とし、15分煮出す。

ざるで濾して綺麗にした鍋に戻す。
約2000mlのスープが取れる。

このスープで作る広東麺はこちら

作り方の動画はこちら（YouTube動画）

https://youtu.be/NDVTj9IcjBw