Para mejor cocción separar las manta de las costillas y el matambre. retirar con papel de cocina(para no resvalar)la aponeurosis, que cubren las costillas. Salar y pimentar, ambos lados de las piezas, con pincel pintamos ambos lados con miel y mostaza y un chorrito de oliva, disponemos las piezas sobre colchón de mirepoix (verduras cortadas de 2 x 2 cm.) Foto

Cubrimos con los líquidos hasta mitad de las costillas(si se consume agregamos agua),disponemos algunos dientes de ajo en crach (aplastado), hojas de laurel, jengibre fresco en juliana cubrimos con papel aluminio solo apoyando el mismo sobre la carne dejando espacio para que escape el vapor.por aproximadamente 1, 30 hs. a horno 160°

Retiramos el papel y hacemos la primer pintada con la salsa para laquear ambos lado, aprovechamos y damos vuelta, elevamos la temperatura a 180° cocemos por hora y media o dos horas más.cada 30' aproximadamente pintamos hasta retirar.

Salsa Gravy, la originas desde los jugos de cocción de fondo con la mirepoix, líquidos y jugos que soltó la carne, solo colas los líquidos, los reducis a fuego bajo y espesas con almidón de maíz deleido en agua.