En una mesa o mesada formamos una corona con la harina y en el centro colocamos los huevos y sal al gusto.
Con las puntas de los dedos vamos tomando la harina y a medida que avanzamos agregamos poco a poco agua hasta logra un bollo de pasta que ya no se quede pegado. Trabajamos la masa hasta que quede suave y liso. Cubrimos la masa y dejamos reposar por 10 minutos.

Para el relleno colocar la cebolla y el pimiento bien picados en una sartén con unas 3 cucharadas de aceite y agregar las espinacas escurridas y picadas, añadimos el resto de los ingredientes, mezclando todo muy bien.

Una vez que la masa esta descansada procedemos al armado y cocción.

Dividir la masa en dos y estiramos uno sobre la mesa con harina, lo dejamos fino y con forma rectangular, emparejamos los bordes con un cuchillo y esparcimos el relleno con la colaboración de una espátula larga de forma que quede un grosor parejo.

Enrollamos la masa por unos de sus puntas encerrando el relleno en forma apretada, como si armaras un arrollado.

Una vez armado el arrollado lo envolvemos bien con film dejando unos 7 a 10 centímetros de borde o extremos, enrollamos los bordes y aseguramos con un hilo grueso, puede ser el que se utiliza para atar los matambres.
Este procedimiento lo hice como mi madre, envolví el arrollado en un lienzo blanco. Hacemos el mismo procedimiento con el resto de la masa. Luego ponemos a hervir suficiente agua con sal en una olla grande. No tengo olla para pasta muy grande, así que lo hice en una horno.

Cuando comience a hervir, metemos los rollos y dejamos hervir suavecito por unos 35 a 45 minutos. Cocidos ya retiramos el film o lienzo, dejamos pasar el calor intenso y cortamos en rodajas de 1 centímetro de espesor.

Las acomodamos en una bandeja para meterla al horno a gratinar y las bañamos con mucha salsa a tu gusto, (se puede servir con una boloñesa y salsa blanca) llevamos al horno medio hasta que se comience a dorar o estés en su punto, servimos y espolvoreamos con queso rallado.