Mi mermelada de damascos
Espero ansioso la llegada de los primeros damascos para que no se me escapen. Su presencia es fugaz. Si no estoy atento no vuelven a aparecer y pierdo la oportunidad de hacer la mermelada sabrosa, fácil y que siempre sale bien, aunque la fruta este dura y sin sabor. Le tengo el cariño de ser la primera que hice al regresar después de diez años de exilio. No pensé que iba a retomar mi afición de dulcero, ocupado en nuestra laboriosa reinserción.
Yo era otro, el país era otro.
Salvo los afectos, inmunes al paso del tiempo.
David Bromiguer, el esposo de Betti, prima de Graciela, me convidó con su mermelada; la olí, la saboreé y la ame para siempre. Los recordaba de años atrás como una pareja de una hermosura interior y exterior sorprendentes. El, un notable animador y gestor cultural en la vida y en el Centro Cultural Marc Chagall, tenía tiempo para el más increíble jardín de orquídeas en pleno centro de Buenos Aires. Y para revelarme el secreto de su mermelada. No se recobró de la pérdida de su labor cultural y de solidaridad. Se extinguió en silencio, discretamente, sin que lo supiéramos. Su mermelada, que ahora es mía, la comparte con ustedes. En su recuerdo y el de todos los que hicieron del mundo un lugar mejor, y son olvidados.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Mi recipiente favorito: el cazo de cobre que compré mientras vivía en México en Santa Clara del Cobre, un pueblo de Michoacán que desde antes de la Colonia trabajaba el cobre, siguiendo hasta nuestros días con orfebrería de alta calidad. El cobre distribuye parejamente el calor y es ideal en la cocina. Dejó de usarse por los cuidados que requiere. Las mejores ollas actuales lo tienen como capa en el fondo, a veces en medio de dos de acero.
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Ingredientes I: Los damascos. Miren qué lindos. Aunque debe confesar que como son los primeros está duros. Igual los cociné. Acuérdense que dije que es una fruta generosa, que siempre da una buena mermelada. No fotografié el limón ni el azúcar.
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Paso I: lavar los damascos bajo el chorro de agua.
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Paso II: trozar la fruta sin pelarla -es fuente de pectinas que dan consistencia a la mermelada-. La pongo en el cazo, le agrego el azúcar. Un kilo para dos kilos de damascos. La proporción general es de 600 gramos por kilo de fruta. Empecé con menos porque mucho del peso se desechó con los carozos.
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Paso III: dejo la fruta y el azúcar toda la noche en reposo. A la mañana, la fruta soltó su jugo y comienzo a cocinar, NUNCA agrego agua. Aquí se ve como comienza a largar jugo al poco tiempo.
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Paso IV: después de la noche de reposo, con abundante líquido de la propia fruta comienzo a cocinar. Aquí se ve el primer hervor. Comienzo a espumar
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Paso V: agrego el jugo de un limón y pongo medio limón a cocinar junto con la fruta. SIEMPRE pongo limón, que modera el dulzor de la mermelada.
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Paso VI: espero ya con fuego mediano que aparezcan los signos que me indiquen que comienza a estar a punto. Saqué la foto en ese preciso momento, cuando las burbujas del hervor son grandes y no se deshacen enseguida, debido a que el almíbar está más espeso
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Paso VII: miro el reloj. Apenas han pasado 25 minutos. No puedo creerlo. Normalmente en otro recipiente dos kilos demoran poco más de una hora. No quieran saber a qué hora me levanté para hacer la mermelada. En dos horas más llega mi hija Sandra desde México para visitarnos y para presentar su libro, "La estirpe del silencio", hermosamente escrito.
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Paso VIII: Puse un plato en el congelador. Lo saco y pongo en èl media cucharada de almíbar. Trazo un caminito con la cuchara. Como el almíbar se enfrió, si está listo el camino no se cierra.
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Comienzo a sacarlo con mi cucharón de plástico. Miren la fruta !! La transparencia. Y el hermoso color del cobre.
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Lo iluminé de costado y de atrás con el celular para que la luz atraviese el frasco y se vea el color y a transparencia que están como fueron tomados. Increíble. Como todo el proceso duró 25 minutos, el azúcar no se oscureció y el color es sólo el de la fruta.
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No pude con el genio, y me serví una porción en mi desayuno demasiado tempranero.
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Ah, y el cazo. Quedó todo brillante por dentro. Usalo le hizo bien. En el fondo se ven pequeños restos de la mermelada. Ya mismo le paso el pan.
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