Macarons con merengue italiano

⚠️ Antes de comenzar ⚠️ Lee con atención toda la receta. Asegurate de tener todos los ingredientes cuidadosamente pesados acá el ojimetro no va, tiene que ser SI O SI balanza digital. No los intentes en un día de humedad ¡Será misión imposible secarlos! (yo lo intenté y terminé de darles el toque final con el secador de pelo). Como los haremos en el horno a gas y tiene más potencia que el de convección deben estar bien secos para que no exploten en la superficie.

Comenzar tamizando la harina de almendras y el azúcar impalpable 2 o 3 veces. Hay quienes le dan una previa pasada por el procesador para moler mejor. Poner el agua en un jarrito y luego el azúcar. Llevar sobre fuego medio hasta alcanzar los 120º (punto bolita blanda). En este punto se pueden ver las burbujas más tupidas y espesas. Cuando el almíbar casi esté en su punto comenzar a batir el total de las claras hasta llegar a punto nieve.

Por un costadito y sin dejar de batir volcar el almíbar en forma de hilo hasta lograr que tenga un punto sostenido. Agregar colorante si se desea, yo usé en pasta.

Listo el merengue ⚠️ Es importante que al momento de agregar la mezcla de secos el merengue esté frío⚠️ Poner los secos de una y comenzar a incorporar con movimientos envolventes al principio.

Y luego tratando de romper la estructura del merengue ⚠️ATENCIÓN CON ESTE PASO⚠️ Hay que hacerlo despacio y con mucha atención ya que si lo pasamos de punto no hay vuelta atrás, lo siento pero no lo hay a que quedará muy líquido. Dar tantas vueltas con la espátula hasta lograr una mezcla fluida con suficiente consistencia para caer en forma de cinta y vaya desapareciendo su dibujo al contar hasta 10. Es una vuelta y probar cuando veamos que ya está ponemos la mezcla en la manga con pico redondo.

Y comenzamos a dar forma a los macarons. Poner la manga de forma vertical, hago un poco de presión contando hasta 4 (aprox. 3 y 1/2 a 4 cm de diámetro) y levanto. Yo tenía estas placas pero se pueden hacer sobre planchas siliconadas. Dar un golpe seco a la placa sobre la mesada. Y pinchar todas las burbujitas que aparezcan. Esto hará que tenga una superficie lisa. Llevar a secar a mi me llevó 2 horas casi en un día de buena temperatura. Lo dejé cerca de la ventana abierta.

Ahora si, ya sequitos al tacto prendemos el horno. Otro momento importante ! No me quedó otra que comprar el termómetro para el horno y lo que me ayudó a darle ese toque que me fallaba es el tip de poner una placa en el piso del horno y otra en el estante superior. Esto hace que de abajo no llegue el calor directo y que se concentre parejo en la parte central! Horno 140°/150º al ingresar los macarons. Luego de 4 minutos se deben estar viendo las polleritas. Ahí bajamos al mínimo.

Entre abrir apenas el horno manteniendo a unos 110º/120º con una cuchara de madera o algún utensilio y dejar secar por 18 a 20 minutos en total. Ojo, tampoco hay un tiempo exacto ya que depende del horno. No queremos que doren. Lo que más leí en las infos es "conocé tu horno". Por eso es ideal comenzar con pequeñas pruebas.
Dejar enfriar muy bien los macarons antes de intentar despegarlos. Momento no apto para ansiosos ! Una vez fríos rellenar a gusto. Yo usé una ganache de chocolate.

Se recomienda...digo se recomienda, no que en mi casa se respete jajaja ! que tengan 24 hs de reposo en la heladera antes de consumir. Se pueden freezar las tapitas.

Más recomendaciones: Recordá que para hacer el merengue las claras deben estar a temperatura ambiente (lo de las claras viejas parece ser un mito porque yo nunca las añejé) y sin ningún rastro de yema. El bowls debe estar totalmente limpio. Yo opté por hacer el merengue con el total de las claras ya que al querer intentarlo con la mitad de la cantidad era imposible.

Otro tips importante ! no te frustres si no salen en los primeros intentos, así de facilitos como los ves tiene su maña y cualquier cosita puede alterar el resultado final. Tanto como una vuelta más del famoso macaronage o 2 º más o 2° menos de temperatura en la cocción. Al hacerlos en el horno a gas les aseguro que es doble mérito ! Espero sus experiencias, todo suma para quienes estén en esta apasionante aventura 💪🏻 Obviamente mis pruebas no terminan acá, seguiré perfeccionando la técnica.