Tajine de cordero y ciruelas

Picar bien fina la cebolla y ponerla en una cazuela ancha y baja, con el ghee y un buen chorro de aceite, picar los dientes de ajo y añadirlos. Poner los trozos de cordero por encima y dorar todo a fuego vivo.

Salpimentar la carne y añadir 2 cucharaditas de canela en polvo, otras 2 de jengibre molido y el perejil picadito a cuchillo. Dejar que todo se incorpore mientras se va volteando la carne con cuidado.

Poner las ciruelas a remojo 10 minutos.

Cubrir la carne de la cazuela con agua, añadir el azafrán (o colorante) y una rama de canela, dejar cocinándose tapado a fuego medio. Mover de tanto en tanto con cuidado, si queréis moverlo en plan purista, hay que hacer como con el pilpil o el risotto, meneando la cazuela y evitando meter la cuchara.

En una cazuela pequeña, poner las ciruelas, cubrirlas de agua, añadir una rama de canela, una cucharadita de canela en polvo, la miel y el azúcar, llevar a ebullición y después dejar reduciendo a fuego medio hasta que el agua se quede como un sirope denso.

Dorar el sésamo en una sartén sin aceite y reservarlo. En la misma sartén, freír las almendras y reservarlas también.

Para cocer los huevos en su punto, cada cual tiene su truco. Yo los cojo fríos de la nevera y los meto en un cazo, los cubro con agua fría del grifo y los pongo a fuego máximo. En cuanto empiezan a hervir, los tapo y apago el fuego. Pasados 10 minutos los enfrío con un chorro de agua y quedan perfectos.

En función del grosor de la carne necesitará más o menos tiempo, lo suyo es no tener prisa y dejar que se ponga tiernita, si el guiso va perdiendo jugo se puede añadir más agua.

Cuando la carne esté tierna se puede ya servir junto con las ciruelas y su sirope, las almendras, los huevos cocidos y el sésamo por encima.