En primer lugar coceremos los orejones, suelen ser duros y es preferible cocerlos hasta que queden blanditos. Los coceremos en ¾ L de agua. Cuando estén cocidos se sacan y el agua de cocción se reserva.

Preparamos un majado con todos los ingredientes del aderezo y lo reservamos.

Ahora nos ponemos con la carne, esta tarea podría hacerla el carnicero pero con un poco de maña se hace bien. Primero limpiamos la cinta de toda la grasa que pueda tener por encima. Hacemos un corte a todo lo largo pero sin llegar al final, seguimos cortando del centro a la derecha y del centro a la izquierda, abriendo como si fuera un tríptico. Para esta tarea es imprescindible contar con un buen cuchillo y un cortador mañoso, como en mi caso, mi esposo.

Con la ayuda de un pincel o simplemente con una cucharita ponemos el aderezo en la parte de la carne que quedará dentro, una vez que esté toda cubierta, colocamos las lonchas de bacon y esparcimos el relleno.

Enrollamos con fuerza apretando para que el relleno quede dentro y bridamos para cerrar. Mi esposo se da mucha maña para bridar pero también se puede hacer cortando trozos de hilo que rodearán la carne y se anuda, se ponen a intervalos a lo ancho y a lo largo.

Cuando se compruebe que la carne está hecha y las patatas también, lo sacamos del horno y se deja enfriar mejor hasta el día siguiente porquex esta carne es mejor cortarla cuando esté fría.

Para hacer la salsa, pelamos y picamos la manzana, la rehogamos con la mantequilla, cuando esté blandita agregamos un puñado de ciruelas y los orejones cocidos que habíamos reservado, se rehoga un poco y lo echamos todo al vaso de la batidora, sacamos el líquido que hay en el recipiente de la carne y también lo echamos al vaso de la batidora, se bate todo. Lo ponemos en un cazo, echamos la nata y pimienta recién molida.

Si queremos espesar la salsa agregamos maicena previamente diluida en agua fría, lo dejamos hervir un poco y ya tenemos la salsa.

Servimos la carne con su salsita, almendras trituradas por encima, las patatas y un crujiente de kale que hemos hecho según la receta que dejo en el enlace. También hemos decorado con filamentos de chile.