El arroz para sushi se lava y mucho. Mientras el agua salga blanca o blancuzca, se sigue lavando.

Al final, los granos quedan parcialmente transparentes y con un filón blanco.

El agua debe ser medida con exactitud: Cada 400 gr de arroz, 600 cc de agua fría. Colocar el arroz en la olla y cubrir con el agua. Yo le agregué un poco de sal en este momento.

Llevar a hervor y, en cuanto hierva, bajar el fuego a mínimo y tapar. Cocinar 15'. Si la olla es de fondo grueso, con 10' bastará, pues conserva por mucho rato el calor. No hay que revolver para nada, pero sí controlar el tiempo.

Cumplido el tiempo, el agua se habrá evaporado y el arroz estará cocido. Pero aún hay que dejarlo otros 15 (10) minutos, sin fuego y tapado.

Mientras se hace el arroz, preparar las hierbas y picar más o menos 1 cda sopera generosa de arvejas y otra de zanahorias en rodajitas.

Si fuera sushi, abría que poner el arroz en un recipiente de madera. No tengo. Usé uno de vidrio. Pero sí removí el arroz con cuchara de madera para airearlo y enfriarlo. Y como no preparé sushi, la emulsión la hice con vinagre blanco, aceite de oliva y azúcar. Emulsionar el arroz y añadir las hierbas y verduras cuando esté casi frío.

Forrar un mode de savarín de 15 cc de diámetro con el salmón, de modo que quede un poco a los costados. 200 gr bastan y sobran.

Rellenar con el arroz, apretándolo para que no queden burbujas de aire.

Cerrar con lo que quedó a los lados, cubrir con film y llevar a heladera hasta el momento de servir. Debe estar bien frío.

Desmoldar y decorar. Es fácil de cortar y no se desarma al servirlo pues el arroz queda bien compactado.