Arrosto de ternera
El "arrosto" o asado es un modo de preparar un corte de carne pulposo y sin hueso, característico de Italia. El tema es que el arrosto se inicia en una olla, pero puede continuar o bien en el horno o bien sobre la hornalla. Esta vez, lo hice sobre hornalla. La cocción lenta asegura que la carne resulte muy tierna y sabrosa, sin necesidad de marinada previa. Usé peceto, corte característico del Río de la Plata, que corresponde al "redondo" en España. Es un corte magro del cuarto trasero del ternero. Puede hacerse también con colita de cuadril
Arrosto de ternera
El "arrosto" o asado es un modo de preparar un corte de carne pulposo y sin hueso, característico de Italia. El tema es que el arrosto se inicia en una olla, pero puede continuar o bien en el horno o bien sobre la hornalla. Esta vez, lo hice sobre hornalla. La cocción lenta asegura que la carne resulte muy tierna y sabrosa, sin necesidad de marinada previa. Usé peceto, corte característico del Río de la Plata, que corresponde al "redondo" en España. Es un corte magro del cuarto trasero del ternero. Puede hacerse también con colita de cuadril
Paso a paso
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Lo primero es eliminar la grasa superficial de la carne y cortar la panceta en cubitos chicos.
- 2
Hacer "ojitos" en la superficie de la carne, separados unos 2 cms c/u, e insertar en ellos los cubitos de panceta.
- 3
Atar la carne para que conserve la forma y sobre todo, para poder insertar y mantener los ramitos de romero y las hojas de salvia.
- 4
En una cacerola que pueda ir al horno, ya caliente, agregar el aceite y la panceta que haya quedado y dorar allí la carne. Este paso debe hacerse a fuego moderado, rotando la carne para que se dore parejo y por todos lados. Lo tradicional es que resulte una costra.
- 5
Cuando esté dorada, añadir la cebolla cortada en 8, las zanahorias en trozos de unos 2/2,5 cm y el apio. Añadir la sal y la pimienta y el vino. Lleva la olla a horno precalentado a 200º.
- 6
Cocinar unos 30' girándolo y bañandolo con el caldo caliente, de modo que resulte un fondo de cocción. Baja la temperatura a 160º y deja cocinar despacio, girándola y controlando el líquido de tanto en tanto. Si la haces sobre hornalla, es lo mismo. Cocina durante 2 hs a fuego dulce.
- 7
A las 2 hs., controlada la temperatura interna (entre 140 y 150º) o pinchando la carne y viendo que sale un jugo transparente (ni rosado ni nada similar), retirar la carne y conservarla cubierta con papel de aluminio.
- 8
Yo separé las zanahorias para servir como guarnición y saqué del líquido de cocción buena parte de la cebolla. Cuando se entibió, lo procesé y volví al fuego para que se espesara. También se puede colar y espesar con un poquito de harina. Servir la carne cortada en fetas y cubierta con su salsa de cocción
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