鮮度の良いマダイを用意する。

鱗、骨取り処理した4半身を使用する。

皮目を上にしてまな板に載せる。

さらし等を被せ、まな板を少し斜めにしてさらしの上から万遍なく熱湯をかける。

氷水に素早く浸して粗熱を取る（30～60秒程度）。

氷水から取り出し、クッキングペーパー等でしっかり水切りする。

皮目を上にし、尾鰭側からそぎ切りする。

お皿に盛り付けて出来上がり。