Per prima cosa prepariamo il fumetto di pesce/brodo che ci servirà per cuocere il riso. In una pentola capiente mettiamo acqua (almeno 1. 5 lt) carota, sedano, cipolla (piccola), e i carapace e le teste dei gamberi che abbiamo pulito subito prima. Aggiungere un pochino di sale e un cucchiao di passata e facciamo cuocere per un'ora circa a fuoco basso.

Nel frattempo tagliamo i calamari a striscioline e poi a pezzettini, lasciando però interi i tentacoli che ci serviranno dopo come guarnizione. Li mettiamo quindi in una ciotola e li teniamo da parte. Nel frattempo prendiamo una padellina e ci mettiamo l' olio.

Versare nella padellina I tentacoli dei calamari e i gamberetti e farli cuocere a fuoco medio per circa 3 minuti. Aggiungere quindi 1/2 o poco più bicchierino di brandy e lasciare sfumare facendoli saltare sino a cottura. Versare quindi i I gamberetti e i tentacoli in due diverse ciotolina e mettiamo da parte. Nella stessa padellina mettiamo 3 cucchiai di passata, un filo d'olio, 1/2 mestolo di fumetto di pesce e facciamo andare per circa una decina di minuti. Poi spegnere e tenere da parte.

Passiamo ora alla cottura del riso. In una pentola mettete olio e lo scalogno tagliato a brumoise e facciamo imbiondire. Versare quindi il riso e farlo tostare. Sfumare con del vino bianco o brandy e aggiungere un paio di mestoli di fumetto. Girare quindi spesso controllando che il riso non si asciughi troppo aggiungendo di volta in volta il fumetto. Dopo circa 5/6 minuti aggiungere il pomodoro che avevamo cotto nella padellina, ancora fumetto e facciamo andare.

A metà cottura aggiungiamo i gamberetti che avevamo messo da parte, peperoncino, e i calamari tagliati a pezzettini/striscioline. Terminare quindi la cottura aggiustando di sale e pepe. Controllare sempre la consistenza del risotto che non dovrà essere né troppo liquido né troppo asciutto.

Terminata la cottura del riso passiamo alla sua mantecatura. Spegniamo la fiamma, versiamo un po di olio e mescoliamo velocemente per far inglobare aria al riso che dovrà "gonfiarsi".