PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA

Montare in planetaria, o con fruste elettriche le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale, per 5/10 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Nel frattempo, in una terrina, setacciare farina e fecola.
Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato aggiungere a mano, poco alla volta, le farine precedentemente setacciate, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato aggiungere a mano, poco alla volta, le farine precedentemente setacciate, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.
Versare l’impasto in una teglia ben imburrata del diametro di 26 cm. Cuocere in forno statico a 180° per 25/30 minuti. Prima di sfornare fare la prova cottura con uno stuzzicadenti.
Una volta cotto, estrarre dal forno, capovolgerlo sottosopra su una gratella e lasciare raffreddare.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA:

Mettere a bollire il latte con in infusione un pizzico di sale, la scorza di limone, un pizzico di cannella in polvere e la vaniglia. Tagliare a metà orizzontalmente la vaniglia, prima di metterla in infusione, in modo da poterla aprire e ricavare i suoi semi profumati che andranno inseriti anch’essi nel latte.
Nel frattempo, in una ciotola, mescolare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi.

Aggiungere entrambi gli amidi setacciati nel composto di zucchero e tuorlo e amalgamare il tutto fino a rendere omogeneo.
Quando il latte arriverà a bollore, filtrandolo, versarlo nel composto della ciotola (contenente uova, zucchero, amidi) e mescolare bene fino a sciogliere il tutto.
Versare quest’ultimo composto nuovamente in una pentola a fondo pesante e metterlo sul fuoco a fiamma media.

Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta e con un lecca pentole in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi. Appena il composto inizierà a fare le prime bolle, se si dispone di un termometro precisamente a 85°, togliere la crema dal fuoco e versarla in una pirofila.

Dopo pochi minuti, quando la crema si sarà leggermente raffreddata (precisamente attorno ai 50°) aggiungere i cubetti di burro e mantecare fino a che esso si scioglierà incorporandosi alla crema.
Coprire la crema con la pellicola, adagiandola su di essa a contatto, per far si che non si crei una pellicina. Lasciare raffreddare la crema e spostarla in frigo fino ad almeno 3 ore prima di adoperarla.

Procedimento:
Far bollire l’acqua (1) con lo zucchero, togliere dal fuoco aggiungere l’acqua (2) e poi il liquore. La quantità del liquore varia anche in base alla sua gradazione. Sono consigliati liquori dolci adatti per torte. Lasciare raffreddare la bagna prima di utilizzarla. Questa dose dovrebbe essere abbastanza per preparare una torta del diametro di circa 24 cm.
Per una bagna non alcolica, la stessa ricetta senza alcool.

PROCEDIMENTO TORTA:

Per prima cosa preparare: 2 pan di spagna (uno da farcire e uno da cubettare), una dose di crema pasticcera e una dose di bagna per torte.
Prendere il primo pan di spagna, che sarà quello da farcire, e tagliare la crosticina in superficie, prestando attenzione a non fare troppo scarto.

Dopo aver levato la crosticina, capovolgere il pan di spagna sottosopra, e tagliarlo orizzontalmente in tre, ottenendo tutti i dischi dello stesso spessore.
In planetaria, o con le fruste elettriche, montare la panna con i 20 g di zucchero a velo.

Aggiungere alla dose di crema pasticcera, 80-100 g della panna precedentemente montata, in modo da ottenere una crema chantilly, la restante panna montata verrà successivamente utilizzata per la farcitura e la glassatura della torta.
Scegliere quello che sarà il vostro piatto da portata (sceglierlo calcolando che attorno ci dovranno stare anche i cubetti).

Posizionare su di esso il primo strato di pan di spagna e, con l’aiuto di un pennello, inumidirlo con la bagna per torte.
In una sac à poche, mettere parte della restante panna e creare un anello sul bordo del pan di spagna; esso aiuterà a tenere all’interno tutta la farcitura.
All’interno del bordo di panna, versare e livellare metà della crema chantilly.

Appoggiare il secondo disco di pan di spagna sopra la prima farcitura ed inumidire anch’esso con la bagna, sempre con l’aiuto di un pennello.
Rifare l’operazione di farcitura precedente, quindi procedere con il bordo di panna, poi la distribuzione della crema chantilly.
Appoggiare il terzo disco di pan di spagna sopra la seconda farcitura ed inumidire anch’esso con la bagna, sempre con l’aiuto di un pennello.

Con la sac à poche, distribuire sui lati, sullo spigolo e in superficie la panna e spatolarla.
Lavorare la panna, attorno a tutta la torta, con una spatola, fino a coprirla esteriormente con  2-3 mm di panna e ricreare perfettamente la forma della torta.
Prendete il secondo pan di spagna lasciato in disparte. Con un coltello a sega, pulire la base, la superficie e i bordi dalla crosticina marrone esterna, in modo da ottenere soltanto la parte interna gialla.

Tagliare orizzontalmente fino ad ottenere due dischi di ugual misura. Tagliare a strisce e poi a cubetti.
Mettere i cubetti in un setaccio a maglie molto larghe o in uno scolapasta. Setacciare in modo da eliminare e dividere le briciole dai cubetti, in modo che le briciole ottenute tagliando i cubetti, non rovinino la torta esteticamente.
Con molta attenzione e delicatezza, attaccare i cubetti su tutta la torta, avendo cura di non lasciare buchi.

Spolverare leggermente la superficie con zucchero a velo.
Mettere la torta in frigo per almeno 2-3 ore prima di servire.
Come ben vedete io non ho usato l'ananas ma voi se lo volete usare potete usare quello sciroppato, farlo a pezzettini e metterlo nella crema.