材料の計量はデジタルスケールを使うと正確．小麦粉600gが入るボールをのせて数字をゼロに設定し・・・

そこに中力粉600gを入れていく．今回は国産の全粒粉を3割入れてみた．最近は粗挽き全粒粉を5％入れている．

粗塩12〜13gとモルトパウダー3〜3.5gを計り小麦粉に混ぜる．

ドライイーストは小さめのティースプーンに軽く一杯とかなり少なめ．重さは量らなくて良い．この量で十分に発酵する．

水もデジタルスケールで計る．ビタミンC水10gを入れて，そこにミネラルウォーターを全体量が420gになるまで注ぐ．

ビタミンC水を含む水をボールに流し込む．粉が舞い上がらないように注意．

シリコン製のヘラを使って練る．全体に水分がよく行き渡るように軽く混ぜている．ヘラを時々粉に刺すようにすると良い．

粉っぽさがなくなるまで混ぜれば十分．冷蔵庫でゆっくり発酵させるので，真剣に生地を練り込む必要はない．

マチ付きのポリ袋に手を入れ粉の固まりをつかみ，それを引っ繰り返せば袋の中に生地が収まる．

ポリ袋に生地を入れたところ．空気を抜いて軽く口を閉じる．

念のためにバットの上に生地をのせ，冷蔵庫に入れる．

丸二日が経過した生地．かなり膨らんで既に気泡がたくさん出来ている．

生地の発酵がさらに進んだところ．練った直後の生地よりはるかに柔らかくなっている．

近くで見るとポリ袋を通して気泡がたくさん見える．このような状態になっていれば成功したも同然．

ポリ袋を引っ繰り返して生地を落とす．生地が非常に柔らかくなっていることがわかる．

まな板に打ち粉として薄力粉150cc(分量外)ほどとり，まな板の幅くらいに広げる (生地が柔らかいので大きく広げる)

打ち粉を裏面に満遍なくつけ・・・

引っ繰り返して表面にも満遍なくつける．

よく切れる包丁で4〜6等分に切り分ける．切断面にも満遍なく打ち粉をつける．

このような形に生地を長さ30〜40cmに伸ばし，うまく丸まらなければ上下を閉じて，合わせ目をしっかりくっつけるだけ．

バゲット型があればオイルをしいて並べる．なければ天板にクッキングシートをしく．

カッターをつかって一直線にクープ (切れ目) を入れる．刃の重さだけで生地をなぞる感じ．力を入れると失敗する．

クープにサラダオイル (分量外) をカニスプーンなどをつかって流し込む．無理矢理切れ目にスプーンを押し込む必要はない．

焼き上がり例．クープが裂けてそこから水分が飛んでいるのがわかる．

中の焼け具合その1．中を見てみると，このような大きな気泡が満遍なく入っている．もちろん外はパリパリで中はフワフワ．

中の焼け具合その2．素人でもプロが競い合ってつくる気泡がこれだけ大きくできる．こちらは全粒粉なしでつくったもの．

中の焼け具合その3．途中まで冷蔵庫でゆっくり，最後にきちんと室温に戻すことで誰でもこんなに大きな気泡ができる．

クープが大きくきれいに開いたところ．加水率73％と柔らかめでもこれだけ開く．

中の焼け具合その４．切ってみると，大きな気泡が満遍なく入っていた．今回はふすまを20g入れてみた．

2014年6月15日のバゲット．加水率73％．気泡が思い切り開いてベストの出来．

加水率73％．やはりこくらいが良いようだ．7月6日のバゲット．

2014年7月19日のバゲット．冷温発酵時間が一晩だけだったが，何とか美味しく焼けた．

2015年1月24日のバゲット．冷温発酵のみ丸二日．気泡がすごく大きい！

2016年1月28日のバゲット．加水率84％で冷温発酵丸三日．均一で大きい気泡は冷温発酵ならではのもの．