マス（サーモン）の切身の両面に、多めの塩（分量外）をふり、30分ほどおく。

切身がやや白っぽくなったら水で塩を洗い流し、キッチンペーパーやふきんで表面の水分をふき取る。

容器に切身が浸かるくらいの米酢（分量外）と輪切りのレモン、昆布を入れ、切身を15分ほど漬ける。

再度、キッチンペーパーやふきんで水分をふき取り、冷蔵庫で一晩寝かす。

炊いた米が熱いうちに☆を手早く混ぜ合わせ、うちわであおぐなどして人肌程度に冷まし、酢飯をつくる。

巻き簾に酢飯を適量ひろげ、軽く巻いて形を整える。

別の巻き簾にスライスした切身と大葉を重ね、整形した酢飯を合わせて巻く。