Pour le biscuit cuillère au chocolat :
Préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger et tamiser farine, fécule et cacao. Réserver.
Monter les blancs au fouet et serrer en trois fois avec le sucre.
Ajouter les jaunes et donner quelques tours de fouet pour les intégrer, délicatement.
Ajouter enfin les poudres et les intégrer délicatement à la maryse cette fois pour ne pas faire retomber les blancs.

Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 et pocher en spirale un disque d'une taille légèrement inférieure à la base de votre moule. Cuire environ 9 mn et réserver.

Pour le crémeux praliné :
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire chauffer lait, crème et poudre de lait.
Mélanger jaunes et sucre, et ajouter le praliné, bien mélanger.
Verser le mélange chaud sur le mélange jaune, sucre et praliné.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mixer le tout et verser dans le moule top Hazel préalablement posé sur un plateau.
Tapoter légèrement le plateau afin que les éventuelles bulles d’air remontent à la surface.
Réserver au congélateur.

Pour le praliné feuillantine :
Préparation :
Faire fondre le chocolat, mélanger le tout et étaler sur le biscuit cuillère refroidi. Réserver.

Pour la mousse au chocolat 35% :
Préparation :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et faire chauffer le lait.
Quand le lait est chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu. Ne pas remettre sur le feu.
Quand le chocolat est fondu, verser le lait en trois fois dessus et mélanger du centre vers l'extérieur comme une ganache. Laisser refroidir à 25°, et y ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly.

Montage :
Verser la mousse dans le moule Universo, y ajouter le biscuit cuillère sur lequel vous aurez étalé le praliné feuillantine.
Congeler au moins 8 heures.

Glacer à 34° sans glacer à l'endroit où vous poserez le moule Hazel car cela le fait glisser.
Donc glacer le tour, et congeler le reste de glaçage pour une prochaine fois.

Déposer le moule Hazel sur le plat de service, et laisser décongeler environ 5 heures.