Per le pere: sbucciate le pere, tagliatene 3 a pezzi, cuocetele in poca acqua per una decina di minuti. Frullatele per ottenere una crema densa ma abbastanza liscia, aggiungete qualche goccia di succo di limone, non troppo da alterarne il gusto. Tenete da parte.

Tritate finemente lo scalogno, fatelo soffriggere con poco olio Evo. Tostate il riso e sfumatelo con la grappa. Cominciate a tirare il risotto aggiungendo brodo bollente mano a mano.

Mentre il risotto cuoce, tagliate la 4 pera a cubetti di meno di 1 cm per lato, sciogliete 20 gr di burro, rosolate le pere col burro per qualche minuto. Aggiungete lo zucchero di canna e fate caramellare leggermente.

Verso i due terzi della cottura del risotto (più o meno 10 Min) aggiungete la purea di pere. Mescolate per fare amalgamare i sapori. A circa 2 Min dal termine della cottura, aggiungete il taleggio tagliato a tocchetti. Fate fondere, regolate di sale, e aggiungete qualche granello di pepe nero. Il risotto non deve essere asciutto, ma anzi, un po' più brodoso del normale. Durante la mantecatura si asciugherà diventando della giusta consistenza.

A fine cottura, mantecate fuori fuoco col burro ghiacciato e col parmigiano.

Impiattate il risotto aggiungendo le pere caramellate e il cioccolato fondente a scaglie. Bon appétit!