In una padella aggiungiamo una piccola noce di strutto, ne serve veramente poco, questo servirà da innesco per la tostatura del guanciale, lasciamo quindi sciogliere a fiamma medio bassa, quando lo strutto sarà completamente sciolto aggiungiamo il guanciale e lasciamo tostare per qualche minuto, il guanciale dovrà essere bello croccante.

Quando il guanciale sarà bello dorato e croccante togliamo dalla padella circa la meta e mettiamo da parte, aggiungiamo i pomodori pelati tagliati a pezzetti un po' di acqua di cottura della pasta e lasciamo prendere il bollore a fiamma alta, quando il sugo inizia a bollire abbassiamo il fuoco al minimo, saliamo, una piccola grattugiata di pepe, poco in quanto il guanciale ne ha già di suo e lasciamo cuocere con il coperchio chiuso per circa 30 minuti.

Quando mancheranno circa 10 minuti alla fine della cottura del sugo versiamo la pasta in una pentola precedente mente messa a bollire con poco sale, quando mancherà poco più di un minuto alla fine della cottura della pasta la versiamo in padella assieme al sugo e al guanciale che avevamo messo da parte, spolveriamo con una bella grattugiata di pecorino e a fiamma alta la saltiamo bene bene bene fino a fine cottura.