Per la maionese, mettete le uova con un pizzico di sale, la senape e un cucchiaio di succo di limone in un contenitore alto in cui si possa infilare un frullatore a immersione. Aggiungete 4 cucchiai di olio e iniziate a frullare. Versate pian piano a filo l’olio alternandolo con il succo del limone e il vino bianco: man mano la salsa si raddenserà.

Assaggiate la maionese ottenuta, regolate di gusto e tenetela in frigorifero coperta con pellicola fino al momento di servire.

Tritate grossolanamente il pecorino giovane dopo averlo privato della crosta. Sbollentate i piselli e l’uovo rimasto per 10 minuti in acqua bollente salata, scolateli, tenete da parte l’uovo e frullate i piselli.

Versate la farina in una terrina, unite 2 tuorli, il latte, i piselli ridotti in purea, sale (poco) e pepe e mescolate. Completate con il formaggio e il lievito. Montate a neve densa gli albumi e uniteli all’impasto mescolando dal basso verso l’alto.

Versate il composto in uno stampo da plum-cake lungo circa 28 cm foderato con carta da forno e fate cuocere in forno a 180° per 50 minuti.

Prelevate delicatamente il tuorlo sodo e sbriciolatelo o passatelo attraverso un colino per ottenere tante briciole (la mimosa d’uovo).

Sfornate il plum-cake, lasciatelo intiepidire, toglietelo dallo stampo e servitelo decorato con la mimosa d’uovo e la maionese al vino bianco a parte.

L'abbinamento del Vinaiolo dice: un Grechetto umbro, una delle uve più caratteristiche della zona di produzione. Al naso si presenta fruttato con sentori di miele e caramello, dal profumo intenso. Alla vista è giallo paglierino con lievi riflessi dorati. Si accompagna bene con antipasti, formaggi piccanti e torte salate.