薄力粉に抹茶をふるい入れ、膨らむか心配な方はBPを加える。ホイッパーで薄力粉と抹茶（＆BP）を空気を含ませるように混ぜる

卵黄を軽くほぐす。(白くなるまで混ぜる必要はない。強く混ぜると、水と油をくっつける卵黄のレシチンの乳化力が壊れる)

③の薄力粉&抹茶（&BP）を卵黄生地のボウルに直接ふるい入れる。

ホイッパーを垂直に持ち、一定方向に円を描くよう優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。塩をひとつまみ入れ生地を安定させる

冷凍庫で冷やした卵白は、外側が固まり、シャーベットのようになれば、卵白の準備OK。

低速のハンドミキサーで卵白を軽くほぐす。(ほぐし過ぎは卵白のコシが切れる)HMを高速に切り替える。

大きい泡の液体状で砂糖の半分加え、泡立ってきたら、残りをコンスターチと一緒に入れる。早い段階で入れた方が泡は潰れにくい。

写真のように角が立つぐらいまで高速で混ぜる。
（ボウルの縁に添ってHMを大きく回す。１０秒で１５〜２０回の早さ。）

＊ボウルの外側は泡立ちにくいので、停止したHMで全体的にかき回してからメレンゲの立ち具合を確認すること。

絹仕上げの重要ポイント
ボウルを回しながら、低速でHMを上から縁に入れ、中心へ向けて動かし、きめ細かいメレンゲに仕上げる

＊HMをボウルの縁から中心へ動かすのは１０回くらいで、ボウルを一周。２回繰り返し、５０秒以内に完成させる。

完成したメレンゲは艶がある。洗顔の泡のように滑らかに仕上げるのが、シフォンケーキの成功の鍵(気泡を小さくしっかりさせる)

HMでメレンゲを多めにひとすくいし、卵黄生地に加える。

そのままHMで必ず一定方向に低速で混ぜる。流動性を出し、次の工程で混ぜやすくするためと卵黄生地の乳化を再度安定させる。

メレンゲのボウルから、まず半分を卵黄生地の中に入れる。

左手でボウルを手前に回しながら、ゴムべらで生地を切るように混ぜる。

卵黄生地をメレンゲのボウルに入れる。（メレンゲボウルの中で混ぜた方がダマが出来にくい) 分量が変わらぬよう残さず投入。

混ざってきたら、ボウルを手前に回し、底と縁にゴムべらを当てながら、中心から手前に生地をすくうように混ぜる。(のの字)

＊メレンゲの泡がつぶれないよう、３０回程手早く混ぜる。完成した生地は、保形性があり、ゴムべらですくってもすぐに落ちない。

煙突にボウルを乗せ、型を回しながら生地を流す。ゴムべらで型を一周し、優しく平らに整える。（量は型７、８分目ぐらい）

生地が膨らみやすくするため、型の縁周にゴムべらで生地を塗る。

トントンしない。（余計気泡が出来てしまう。）型を左右に揺らすか、竹串で型の中をぐるぐる３〜５周回して、空気穴を消す。

８分後にオーブンから型を取り出し、ナイフで４〜５カ所、切り込みを入れる。(切り込みを入れた方が均一に膨らむ。) 省略可。

切込みを入れた後10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)（BPを入れなくてもこんなに膨らみます！)

焼き上がったら、
１５cmぐらいの高さから優しく型をまっすぐ落とし、焼き縮みを防ぐ。

すぐに型を逆さまにして、粗熱がとれるまで、常温で冷やす。

一晩寝かした方が味が整うが、時間が無い場合は、冷蔵庫で最低２時間は冷やす。(理想は冷蔵庫で4時間。)

型はずしは、回しながら外側から膨らみ部分を押し込み、上から３分の１しずませる。煙突回りも押し込む。

反対にひっくり返して、外側をはずしたら、両側から上部の脇を中央に向かって押しながら回すと、上部の型から上手くはずれる。

2日間は、ケースで常温保存可。クリームを添える場合は、クリームの分量の5%の砂糖を加え、七部立てに。

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レシピID : 20011796