詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 ガリバタ」と検索！

「鶏もも肉」
ひと口大に切ったものを用意して。

「塩」
下味なので少量。

「胡椒」
これも少量。

「砂糖」コツ①
タンパク質中の水分と結合して、焼く時の脱水(固くなる)を防ぐ効果があります。

「料理酒」コツ①
砂糖同様、糖分がいい仕事をします。

「和える」
一旦ここで肉に調味料をなじませて。

「片栗粉」コツ①
片栗粉のコーティングが肉本体に入る熱を遮り、ゆっくり火が入るので柔らかく焼けます。

「和える」
再び和えます。

「下準備完了」
これで肉の準備はOK

「しめじ」
まだ火はつけないで。

「サラダ油」
しめじの上からかけるのがポイント。

「油を絡める」
ここでしめじに油を絡めたいので、上からかけたってわけです。

「焼く」コツ②
まずは低温で。これをやるとキノコ内で酵素反応が起きてうま味成分グアニル酸が生成されます。詳しくは動画で

「焼く」
今度は焼き色をつけます。ひと口に焼くと言っても、それぞれ意味が違います。

「目指すべき状態」
写真を拡大して見ていただけると。こんな感じの焼き色をつけましょう。

「しめじを取り出す」
ここで一旦取り出します。

「サラダ油」
鍋は温めつつ。

「長ねぎ」
パサッ。

「焼く」
香ばしい焼き色がつくまで焼いて。

「目指すべき状態」
写真を拡大して見てください。こんな感じの焼き色をつけましょう。

「長ねぎを取り出す」
ここで長ねぎも一旦取り出します。

「サラダ油」
再び。鍋は温めつつですよ。

「さっきの鶏もも肉」
下味が入ったやつです。

「焼く」
必ず皮目からで。皮目と裏面の2面焼き色をつけて。

「目指すべき状態」
写真を拡大して見て。こんな感じの焼き色を目指してくださーい。

「にんにく」
ここでガリバタのガリ登場です。

「炒める」
いわゆるきつね色の手前までにしましょう。この後も炒めていくので。

「さっきのしめじ」
グアニル酸&メイラードさん生成後のパンプアップ済みしめじです。

「さっきの長ねぎ」
焼き鳥のネギマにしてもいいんじゃないかってぐらいに焼いたやつです。

「さっと炒める」
ここはささっと。目的は全体均一です。

「料理酒」
手早く。

「醤油」
ここからスピード勝負です。

「さっと炒める」
再びです。ここでの目的は鶏もも肉にコーティングされている片栗粉を溶かしてとろみを出すこと。

「火を止める」
ちょっとだけとろみが出た感じがしたら火を止めて。

「バター」コツ③
バターは香りを活かすために余熱のみで。

「和える」
バターは乳化力が強いので、ここでさらにとろみがつきます。

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