Per la frolla: io utilizzo il robot da cucina. Metto al suo interno tutti gli ingredienti insieme e frullo fino a quando non si ottiene un composto a granuli. Dopodiché versare tutto su una spianatoia e lavorare velocemente con le mani al fine di realizzare un panetto. Avvolgere il panetto con la pellicola prima di posarlo in frigo per circa 20/30 minuti.

Per la preparazione del Pan di Spagna. Dividere i bianchi dai rossi. Iniziare a lavorare con le fruste, o con la planetaria, i bianchi con un pizzico di sale e la vaniglia. Dopo aver montato i bianchi quasi a neve aggiungere a poco a poco lo zucchero facendolo ben assorbire ai bianchi. Metti poi un rosso alla volta continuando a montare il composto 5 minuti per ogni rosso. Lavorare pertanto il tutto per almeno 20 minuti, questo vi permetterà di non utilizzare lievito.

Le uova dovranno essere a temperatura ambiente, mai fredde, in quanto la temperatura delle uova potrebbe incidere sulla friabilità del Pan di Spagna che invece deve mantenere una certa compattezza.

Una volta finito di montare tutto, aggiungere poco per volta la farina e la fecola setacciate e incorporare con un frusta o una spatola dal basso verso l'alto, senza smontate il composto.

Infine versare il tutto in una teglia rotonda da 28 cm, foderata con carta forno, livellare il tutto senza mai sbattere la teglia. E mettere in forno statico preriscaldato a 160 gradi per 40/50 minuti. Dipende dal proprio forno.

Per la crema di ricotta: io lavoro tutto con le fruste, quasi a montare la ricotta a cui si unisce lo zucchero e la cannella. Lo zucchero bianco sarebbe meglio frullarlo prima, realizzando lo zucchero a velo che meglio si incorpora alla ricotta. Infine aggiungere le gocce di cioccolato con una spatola.

Assemblaggio finale: imburrare e foderare di carta forno una teglia rotonda bassa con base 25 cm e che va ad allargarsi fino a 28 cm di diametro (è la tipica teglia da cassata classica) bordo alto 5,5 cm. Foderarla con la frolla (2/3 del panetto) mettere sul fondo un disco sottile di Pan di Spagna, aggiungere la crema di ricotta, livellarla bene e poi chiudere tutto con la restante frolla.

Attenzione a chiudere bene i bordi magari spennellando un po' di bianco d'uovo. Bucherellare in alto la frolla.

A questo punto mettere in forno statico preriscaldato a 180gradi per circa 45 minuti. Una volta cotta lasciare raffreddare molto bene, almeno un paio d'ore, dopodiché, quando è ben fredda capovolgere su un vassoio di portata.

Per la decorazione, cospargere in abbondante zucchero a velo (io ho sperimentato quello a velo di canna) e fare le tipiche strisce con la cannella in polvere. I bravi pasticceri fanno a mano libera (complicatissimo), io uso una mia tecnica che però rimando alla prossima volta..... buona cassata a tutti.

Consiglio di preparare sia il Pan di Spagna che la crema di ricotta un giorno prima, non solo per suddividere meglio la fatica della preparazione, ma anche perché il riposo di entrambi consente un miglior risultato e per resa e per miglior sapore.