Ganache Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez les 225g de crème, le glucose et le miel. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée une fois que la préparation est tiède. Versez progressivement (en 3 fois) sur le chocolat blanc (préalablement fondu au bain Marie) en mélangeant à la maryse. Terminez en ajoutant les 250g de crème restante froide. Mélangez bien et réservez au frais une nuit.

Le lendemain fouettez la ganache comme une chantilly.

Compotée : Chauffez à 50°C la purée d'ananas (ananas en boite mixé sans jus), le jus des citrons verts et le zeste. Ajoutez ensuite la pectine (vitpris) préalablement mélangée au sucre et cuire à ébullition. Versez dans les mini moule à bûches ou autre. Congeler !

Biscuit : Coupez la pâte d'amande en petits morceaux et la ramollir au micro ondes si besoins.

Mélanger la pâte d'amande et les oeufs au robot puis battre 5 minutes jusqu'à ce que ça ressemble à la texture d'une mayonnaise.

Faire fondre le beurre puis incorporez le dans le mélange précédent. Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisée si possible puis la poudre de noisette et la pincée de fleur de sel.

Cuire 10 mn à 175°. Une fois froid le découpez avec le dessus du moule.

Montage : Si vous avez ce moule ajoutez les bouts de la bûche en silicone.
Remplir la moitié de la bûche avec la ganache montée au chocolat blanc. Démoulez les inserts ananas et les positionner bien au centre et bien droit. Ajoutez de la ganache jusqu'à un cm du haut puis mettre le pain de Gênes préalablement découpé. Tassez bien et congelez minimum 12 heures. Démoulez délicatement !

Vous pouvez laissez décongeler le dessert en entier ou faire des tranches et les laissez décongeler 15 mn environ avant de les servir.