Dans le bol du robot pétrin, mettre la farine et y creuser un petit creux pour y enfermer le sel.

Ajouter alors le levain, et l'eau.

Lancer le pétrissage à la vitesse minimum pendant 7 à 8 minutes, et y incorporer les graines et les fruits secs pendant le pétrissage.
La pâte doit se décoller de la paroi.

Une fois les 8 minutes de pétrissage terminées, mettre la pâte dans un grand plat et couvrir d'un linge humide. Conserver 1h dans un endroit fermé, chaud et à l'abri de la lumière, que l'on appellera "chambre de pousse"

Au bout d'une heure réaliser le premier rabat : humidifier les mains et étirer la pâte en prenant deux extrémités, puis la rabattre sur elle même. réaliser cette opération sur les 4 côtés de la pâte.

Couvrir de nouveau d'u linge humide et remettre à poser 1 dans la chambre de pousse.

Au bout d'une heure de plus réaliser de nouveau 4 rabats de plus comme précédemment. Et refaire cette opération toutes les heures 4 fois en tout.

Une fois les 4 opérations de rabats effectués, la pâte doit avoir plus de tenue.

Lui donner un forme et la mettre dans un banneton, préalablement fariné (une corbeille en osier couverte d'un linge en lin ou en coton fera aussi l'affaire), puis mettre au frais au moins 15 heures.

Le lendemain donc, préchauffer le four à 230°C, remplir le lèche-fritte d'eau et préparer TRÈS DÉLICATEMENT sans dégazer la pâte. Luis donner la forme désirée, la poser sur une plaque couverte de papier cuisson et la grigner (c'est à dire faire une entaille sur le dessus pour laisser la croûte s'élargir et s'ouvrir à la cuisson) avec une lame de boulanger (une lame de rasoir (neuve ça va sans dire....) fera l'affaire, personnellement j'utilise un cuter).