Mettre le veau dans une casserole, ajoutez les carottes coupées en deux, l’oignon épluché et couper en 4 le bouquet garni, le sel, le poivre et les graines de coriandre. Couvrez d’eau froide et laissez mijoter au moins 1h à couvert.

Préchauffez le four à 220 degrés. Coupez le butternut épépine (mais non épluché) en tranches de 2 cm d’épaisseur. Badigeonnez les d’huile d’olive de sel et de poivre et faite les rôtir au four 25 min.

Retirez la viande et les légumes de la casserole. Et faire réduire le bouillon d’au moins 1/3 à feu vif.

Ajouter la moiteur de la sauge dans le bouillon réduit (1l) et laissez infuser 5 min. Retirez la et ajouter la crème et là moutier du butternut puis mixer finement. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Ajoutez le veau les légumes et le reste du butternut. Réchauffer le tout.

Faite dorer la sauge, concassées l’es pistache et le zeste du citron pour la gremolata et ajouter la a votre blanquette avant de servir.