Nettoyer et épluchez vos champignons. Les couper en morceaux. Faire de même avec les échalotes.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faites sauter vos champignons. Ajoutez les échalotes et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Verser votre bouillon de volaille, ajoutez votre fond de veau et portez à ébullition.

Incorporez la crème, salez et poivrez et laisser frémir 10 minutes.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes dans la précédente préparation. Montez les blancs en neige.

Dans une casserole faites griller vos lardons et les découper en petits dés. Réservez.

Dans une casserole d'eau frémissante pochez vos quenelles de blancs en neige 30 secondes de chaque côté. Égouttez.

Mixer la préparation aux champignons, ajoutez une noisette de beurre. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez dans les assiettes creuses, déposez sur le dessus vos blancs en neige et parsemez de lardons.