La dacquoise aux amandes

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre de noisette

Monter les blancs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau.

A l'aide de la maryse, incorporer délicatement les poudres tamisées sans faire retomber les blancs.

Pocher un épais disques de biscuit de diamètre 18 cm avec une douille unie n°10.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, 10 à 15 min.

Débarrasser sur grille à la sortie du four.

Retailler le biscuit si besoin (il doit y avoir 2 cm d'espace entre le cercle et le biscuit)

La brunoise de poire

Couper les poires en petits dés de 2mm.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec légèrement ambré avec le sucre.

Ajouter le beurre puis les poires, bien mélanger.

Débarrasser dans un récipient, réserver au frigo.

Le crémeux caramel

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole réaliser un caramel à sec, en parallèle, faire bouillir la crème.

Déglacer le caramel avec la crème chaude.

Ajouter les jaunes et cuire le crémeux à 82°(cuisson à la nappe).

Incorporer la gélatine essorée, mixer puis couler dans un cercle de 22cm de diamètre, réserver au congélateur.

La mousse poire

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froidre

Dans une casserole, porter à légère ébullition 1/3 de la purée avec le sucre.

Incorporer la gélatine essorée.

Verser le mélange sur le reste de la purée froide, mélanger. Refroidir le mélange dans un bain marie d'eau froide.

Monter légèrement la crème en chantilly.

Incorporer la crème à la purée de poire froide délicatement à la maryse.

Montage de l'entremet

Placer la dacquoise avec le croustillant dans le cercle à entremet chemisée d'un rhodoïd.

Verser un peu de mousse sur le croustillant et recouvrir les parois de l'entremet à l'aide d'une spatule.

Répartir la brunoise sur le fond de mousse.

Recouvrir légèrement de mousse, placer le crémeux caramel puis recouvrir de mousse et lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Réserver au congélateur toute la nuit.

A la sortie du congélateur, décercler l'entremet, enlever le rhodoïd,

Vous pouvez ensuite décorer l'entremet avec les ingrédients de votre choix.